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10款大厨私房菜,让食客欲罢不能(陈大厨私房菜怎么样)

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10款大厨私房菜,让食客欲罢不能(陈大厨私房菜怎么样)

王府酸辣鸡

10款大厨私房菜,让食客欲罢不能(陈大厨私房菜怎么样)

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10款大厨私房菜,让食客欲罢不能(陈大厨私房菜怎么样)

原料:净土仔公鸡300克,云南大香菜、柠檬各50克,红小米椒10克。

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调料:东古一品鲜、鲜露各5克,白糖、藤椒油各3克,鸡粉4克,白醋20克,鸡汁2克。

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制作:

10款大厨私房菜,让食客欲罢不能(陈大厨私房菜怎么样)

1.仔公鸡洗净,用白切鸡的方法制作成熟,然后切成2厘米见方的块。

2.云南大香菜切成长3厘米的段;柠檬切成厚3厘米的片;红小米椒切成0.5厘米的段。

3.将鸡丁放入盆内,倒入调料拌匀,腌制20分钟,再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成

落酥酱烤花生

原料:干花生米500克,鲜花瓣50克。

调料:南乳汁300克,东古100克,海鲜酱500克,耗油150克,蜂蜜150克,八角10克,香叶10克,桂皮10克,小茴香10克,小葱100克,蒸鱼豉油50克,纯净水200克。葱油700克。

做法:

1、将花生米用清油炸至焦香,撒少许北京二锅头,待用。

2、将所有调料依次兑制在器皿中,用小火(电磁炉亦可)熬制30分钟待酱汁浓稠即可,最后加入少许老抽调色,再加入葱油顺时针搅拌均匀,晾凉冰镇,待用。

3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香,取出待用。

4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。

油酥海带配芝士豆腐

主料:海带250克,芝士150克,豆浆500克。

配料:鱼子酱20克,小葱花20克,巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。

调料:琼脂20克,鱼汁50克,卤汤适量,盐、鸡粉各少许。

制法:

1、海带洗净泡软,入卤汤卤10分钟至入味,切细丝,入热油炸成干丝状备用;

2、将芝士、豆浆加热,放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀,放入模具中冷却凝固,切成3厘米见方的块;

3、将巧克力融化,用模具制成碗状;将芝士豆腐放入巧克力碗中,装盘,淋少许鱼汁,放上炸好的海带丝,点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。

卤汤的配方:

八角,桂皮,陈皮,蛤蚧,香叶,老抽,生抽,清水。

飘香大刀耳片

原料:猪耳朵250克,黄瓜丝75克。

调料:青花椒碎10克,小米辣10克,泰椒10克,蒜蓉20克,小葱白末20克,白芝麻10克,高汤50克,辣鲜露20克,辣椒油10克,麻油10克。

做法:

1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味,用白卤汁卤熟至稍烂,捞出放托盘中压平,晾凉后改刀成大片,待用。

2、将所有调料兑好调试好口味,待用。

3、最后把黄瓜丝垫底,将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

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原料:鲜黄花菜200克。

调料:

辣油3克,美人椒5克,蒜末3克,小米辣2克,生抽15克,陈醋20克,辣鲜露3克,白糖2克,花椒油1克,鸡精1克,味精1克,麻油2克。

制作:

1、鲜黄花菜摘洗干净,焯水冰凉备用。

2、将调料调匀备用。

3、上菜时,挤干原料水分,装盘浇汁即可。

鲜笋佐椒麻

主料:

高山鲜竹笋400g

辅料:

椒麻30g(将小葱与鲜青花椒、红花椒剁成特细)

调料:

咪粉15g、糖5g、鸡精10g、盐2g、葱油5g

制作:

1、将鲜竹笋切长短一样的丝后过水备用。

2、将调料与辅料混合,放入过水后的竹笋中拌匀,加入少许葱油,装盘,点缀上话梅和水果球即可。

醋椒蘑菇海蜇头

将包装蘑菇海蜇头改刀成片,装盘,浇入味汁即可。

味汁:

1、绵白糖8.5千克,特级生抽(500毫升)、宴会鲜味汁(430毫升/瓶)3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶(730毫升)、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包(245毫升/包)、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料(新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克)。

2、将以上用料混合,放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。

豉香肉

主料:土猪五花肉片

辅料:豆豉、小米辣椒颗、大蒜片

做法:

1、先把豆豉用清水浸泡5分钟,捞出来控水待用。

2、锅入适量的油烧热,把豆豉倒进去翻炒几下,再加小米辣椒颗炒成咸鲜味。

3、净锅入油烧热,倒入土猪五花肉片先爆炒至熟,再依次加入豆豉、小米辣椒颗和大蒜片,调味后改小火焖制,待起锅装入盛器内,撒些葱花便可上桌。

特色:

这道菜在“绝味蒸肉”的做法基础上,经过三方面的改良做出来。

第一,食材的选择。把普通的猪肉换成了油脂较少的土猪肉。

第二,为了更好地凸显豉香味,有意增加了豆豉的用量。

第三,装盘方面运用了“意境”的装盘手法,用白色的食盐来衬托黑色的菜品,使成菜看上去典雅美观。

力力臭鳜鱼

主料:湖区桂鱼1000克

配料:姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克

调料:味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

制作方法:

1、将桂鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味腌制;

2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用;

3、锅烧热,放菜猪油,油温加热至5成,再放入腌制好的桂鱼,炸至表皮微黄,出锅控油;

4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开,再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁,起锅装盘即可。

菜品特点:肉质鲜嫩,闻起来臭,吃起来唇齿留香,深受老百姓的喜爱。

小贴士:出锅上桌用中火烧开,用微火保持温度。

山城啤酒蹄花鸡

原料:

1千克农家土公鸡、1千克农家猪前蹄、300克农家土鸡蛋、150克杏鲍菇、250克乡村土豆、200克辣椒、500毫升山城啤酒、姜、葱、盐、十余种秘制调料

做法:

1.将农家土公鸡用姜、葱、盐及秘制香料一起腌制30分钟。

2.将农家猪前蹄、山城啤酒、秘制香料和腌制好的农家土公鸡一起入小火煨至软嫩。

3.将配菜与蹄花、鸡入锅一起炖煮,入味后起锅装盘。