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1只脆皮乳鸽比过10只炸鸡,软烂脱骨皮脆肉嫩,可以去摆地摊

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1只脆皮乳鸽比过10只炸鸡,软烂脱骨皮脆肉嫩,可以去摆地摊

"阁皂山",一座寓道教文化和中药史文化为一体的名山,又名阁山。海拔802.7米,位于江西省樟树市东南方向,蟠衍200余里。它是以养生延寿为精髓的道教灵宝派祖庭,药都樟树药业发祥地,取其"形如阁,色如皂"而得名。

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如果在一道菜名里被冠上了当地地名,那这道菜一定有来头,不一般。总之要么不是包含了丰富的文化内涵就是有某些饮食典故,让外来食客感觉内涵深重,有分量。比如,以阁皂山命名的樟树菜肴—阁皂山茶王鸽,瞬间使这道美食个性鲜明,重点突出。

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阁皂山茶王鸽,从广东的特色美食油炸乳鸽改良而来,其为粤菜的代表,鸽子卤制或腌制之后油炸,成品是整只皮色金黄的乳鸽,肉质松脆甘香,宴会上的名贵佳肴,很受港澳同胞和海外华侨的欢迎。

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在江西樟树工作了10来年的张振灵粤菜大厨,在创作阁皂山茶王鸽时,在保留了粤菜独有的清淡后加以创新,加入了泡水后油炸的茶叶,鲜嫩之余口齿夹香,为阁皂山一绝。

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阁皂山茶王鸽,选用的是生长期只有几十天的妙龄鸽子,经过卤制,风干等几个重要工序的鸽子,过油切盘就成了。其中过油的时间把控最为重要,只有经过恰到好处的油花滋养,乳鸽外皮才会变得金黄香酥。

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这样做好的乳鸽不仅味道鲜美,高蛋白质低脂肪,矿物元素含量丰富,氨基酸组成平衡,易被人体消化吸收。

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油炸出来的阁皂山茶王鸽,要手撕着吃才过瘾!撕开的瞬间,能感受到乳鸽皮非常酥脆紧实,内里的肉汁被牢牢锁住,而清香的油炸茶叶,减去了丰腴的鸽肉带来的油腻,撕开外皮的瞬间,肉眼可见的多汁嫩肉让人垂涎欲滴。

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这道油炸鸽子,比吃炸鸡更香,一起看看张大厨是怎么做的,说不定做好了拿去摆摊,生意比炸鸡店还火爆呢。

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【食材】

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鸽子、茶叶。

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【做法】

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1、取两只活乳鸽,宰杀之后去毛清除内脏,内脏整个清除后,仔细用清水洗两遍。

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鸽子的种类有很多,大致可以分为野鸽和家鸽两类。我们平常见到的一般以家鸽居多,而家鸽又分为肉鸽和信鸽,我们常用来食用的肉鸽以白王鸽为佳,它体型较大,全身羽毛洁白,每只全净膛重达400—500克,鲜美无比。

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平常人给鸡鸭这类家禽去毛手到擒来,但这样的方法对乳鸽不好使。因为体型娇小,肉质皮肤都比鸡鸭要娇嫩,鸽子毛也不像鸡鸭那么深,而且被热水浸泡之后的鸽肉油脂味流失严重。所以建议在鸽子咽气后直接用手将鸽毛拔下,至于鸽子的绒毛,用炭火烤一下就好。

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那么鸽子如何杀呢?

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一种是常见的放血杀鸽,和平常杀鸡鸭一样;另一种是直接将鸽子放水里淹死。这里建议腌杀,因为鸽子的血液中含有蛋白质、脂质以及微量元素,营养价值很高,而且血液保留下来的鸽子,鸽肉更为鲜美。

2、处理干净的乳鸽,加入适量盐、味精、生抽、老抽、洋葱末、姜片、小葱末腌制6小时,静置2小时风干水分,这是正宗的广式油炸乳鸽的腌制方法。

一般家常的油炸乳鸽用卤煮代替了腌制。生姜、桂皮、八角、橙皮、花椒和十三香制成的卤料放进汤包,煮开后放入鸽子进行卤煮,煮完后将鸽子晾干,尽量保证鸽子内没有一点水分,否则油炸时乳鸽容易"毁容"。

乳鸽腌制或卤煮完之后,最好让乳鸽再享受一次"麦芽糖醋浴",为乳鸽肌肤提供一层轻盈的涂层,保证其在油炸过程中表皮更加酥脆。所谓的麦芽糖醋浴,就是麦芽糖、红醋、水和料酒做成的混合液体,然后把乳鸽放进去滚一圈,前期工作就算完成了。

3、 锅内放油,油量需没过两只乳鸽,烧至6成热,放入乳鸽油炸至皮微焦。

炸乳鸽时要不停转动鸽身,使之受热均匀;多观察颜色,待泡在油里的部位呈现金黄色时,将乳鸽翻身,继续油勺装油反复淋在鸽子没有被油覆盖的部位,重复这个步骤,当乳鸽表皮开始呈金红色时,将其装入不锈钢制的漏油勺里,用油勺装油反复淋在个别颜色不均匀的部位,直到颜色红亮,呈现出诱人的琥珀色。

将乳鸽放入漏油勺中的是个掌握火候的小技巧,因乳鸽上的脆皮水含麦芽糖遇高油温非常容易炸黑,火候很难掌控,特别是后期炸至八九成时,一不小心就有可能前功尽弃。所以放入漏油勺离开油后会比较好操控。新手第一次做很需要耐心,有经验的厨师可以用中小火控制。

4、 取适量本地阁皂山茶叶,泡开后滤掉茶汁,控干;锅内低温中火过一遍油,至茶叶发脆,沥干油后盛出备用。泡发后的茶叶水分较多,油炸时要特别注意别被热油溅到哦。

在江西,樟树茶叶并非像庐山、婺源这些知名产茶地带扬名在外,但也有它独特的品质—富硒和有机。这里2000亩的茶园接连成片,每1kg土壤含有0.3mg的富硒,没有农药和化肥,采用人工除草,还有一个2700亩的水面环绕在这片茶园四周。

茶叶是"万病之药,百草之长",外乡人多用茶叶泡茶,但以茶入馔也独得少数人的偏爱。龙井虾仁,杭帮菜的代表,早在唐朝时就有记载,虾仁和龙井一白一绿,不仅好看还十分清淡爽口,江西樟树人有更新奇的吃法,油炸。

阁皂山茶王鸽在一众茶叶美食中突出重围,油炸出来的茶叶有点像海苔的味道,茶叶不再只是做为辅料和提味的配角,茶叶和鸽肉一起入口,茶香肉香平分秋色。

5、 炸好的乳鸽,头连颈部一起切下,然后将鸽子的身体一分为二 ,通常是一边斩二到三块装盘。

鸽子油炸这道难关成功通关之后,后面的收尾工作就变得简单了许多。大块一刀切,先头颈后身子,只需干脆利落的6刀,最后在手起刀落间完美复原回一整只鸽子的造型。

6、乳鸽装盘完成后,沿碗边缘撒上炸好的茶叶,可以配一小碟淮盐或酱汁沾食用。淮盐是指用细盐、五香粉和辣椒粉调配而成 ,将盐炒至发烫微黄,加入适合的五香粉与少许的辣椒粉。最佳的口感是茶叶和鸽肉一起入口,清香鲜嫩,比炸鸡还好吃百倍。

古话说"一鸽胜九鸡",鸽子营养价值较高,老年人、体虚病弱者、手术病人、儿童非常适合吃;民间则称鸽子为"甜血动物",贫血的人食用后有助于恢复健康,其所含软骨素可与鹿茸相媲美;《本草纲目》中又有记载"鸽羽色众多,唯白色入药",就是说鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴之类的功效。

茶叶从被人类认识起,有几千年的历史,便被人们爱了几千年。古往今来的文人骚客,对茶更是如数家珍,他们对茶叶的独有情钟,大概就是为了找到一样符合自己文人气质,能彰显淡薄高雅的优良品性的替代品,对茶的营养功效往往不甚在意。

可是,多数浮躁的现代人哪里有空细品茶的小情调,可乐奶茶才是他们的最爱,少数坚持喝茶的人多半为茶的营养功效。茶叶是一种低热能食物,富含蛋白质、维生素、碳水化合物等营养物质,它还有提神醒脑、降压、抗老防衰等诸多功效。

前面提到,一道菜假若被冠以地名,十有八九是这道菜拥有深重的内涵。阁皂山茶王鸽,它能以阁皂山题名,就并非胡编乱造。阁皂山还是有些来头的:

相传葛玄乃天庭上一散仙,位置不高。一日玉帝宴请众仙,葛仙翁位列末座,众仙娥翩翩起舞,突然"百草仙女"脚下一滑,眼见要摔倒。说时迟那时快,葛仙翁以迅雷不及掩耳之势一个箭步上前扶住仙姑,从而避免了一场舞台事故的发生,而葛仙翁起身时,不慎碰倒了座椅,掉下天庭,形成了一座似"椅子"状的山峰,即阁皂山。葛仙翁也由于天庭"男女授受不亲"的僵化体制,虽出于好心,但也被贬下凡间,于是葛仙翁即到自己的椅子边--阁皂山修行。那位"百草仙姑"则在阁皂山腹地洒下"百草园"供葛真人炼丹、制药。

有一天,听"百草仙女"无意中说起覆船山《神女救船》的故事,便来到了覆船尖,天圆地方,整座山宛如覆盂,六条山脉,始发于此,又发现了玉帝的龙椅居然留在这里(搁船尖是似"椅子"状的山峰,更像龙穴),山巅的龙池和仙草和仙花更加的丰富,尤其是母亲花,还有一匹天马守护着,外面36道石门层层锁住的,保护着覆船尖的36卷灵宝经,大叹:天景也。于是,葛玄就在千亩草甸下面的金关玉锁,炼制了九阳金丹,于"七夕"南天门洞开之日,化仙而去,留下"石门九不锁,天门夜不关"千古之谜,人们为了纪念仙人羽化蹬仙,在6甲周围修建了昱岭关等6条古蹬道(都要爬山,才能登上六甲岭上的路),与七七情人节,共同发起朝圣的活动,传承至今。