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高档西式冷菜头盘如何做?

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展开全部 西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃菜、前菜或餐前小食品。正如它的名字一样,头盘只不过是为了引起对主菜的食欲而制作的小吃。它包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜等。其特点是菜肴清淡爽口、色泽鲜艳,带有酸味或咸味,并且有开胃和刺激食欲的作用。其常见的菜品有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。头盘总体的特点是数量少、质量较高,口味主张酸、咸。对于头盘中的冷开胃菜,西式冷菜用料广泛,通常以新鲜的生菜和蔬菜为主,配上不同的酱汁。另外,海鲜和奶制品类也很多,其共同的特点是比较清淡,富含维生素和蛋白质,非常利于人体健康。

西餐的教学主要包括哪些?

我年轻时在奥克兰理工大学读的西餐艺术专业,西餐课程主要内容:第一部分:食品安全管理、设备设施安全、厨师卫生等.第二部分:冷菜(各种蔬菜的营养成分、各种蔬菜和水果的处理方法、各种酱汁的制作等). 第三部分:热菜(各种肉类和禽类,鱼类的处理方法;各种酱汁骨汤的熬制、菜谱的设计等)第四部分:西点(各种面团的制作、各种打发方法、各种甜酱汁和奶油、世界知名西点的学习、西点的装饰技巧等)一个好的西餐厨师培养要15年左右,工作经验最重要!

高档西式冷菜头盘如何做?

中西餐的冷菜特点与制作基本要求是什么?

  冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受,留下美好的记忆。

  一、分量控制

  冷菜与热菜不同,多在烹调后切配装盘,其装盘用什么原料或何种成菜,每份装置数量多少,既关系到客人的利益,又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟,多以小型餐具盛装,但也并非越少就越给人以细致美好的感觉,应以适量、饱满,恰好用以佐酒为度。

  点心亦很精细,大多小巧玲珑,其分量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数;二是每只点心的用料及其配比。前者直接妨碍点心成本控制,后者随时影响点心的风味和质量。因此,加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。

  要控制冷菜、点心份量,有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准,并督导执行。

  二、质量与出品管理

  中餐冷菜和西餐冷菜,都具有开胃、佐酒的功能,因此,对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正,口味要准确,要在咀嚼品尝中感觉味美可口。保持冷菜口味的一致性,可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行,这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品,总给客人以先入为主的感觉,因此,对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会,冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法,给客人以丰富多彩、不断变化的印象,同时也可以突出宴请主题,调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中,加以督导。

  点心正好和冷菜相反,它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品,客人在酒足菜饱之际,更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心,客人往往不忍下箸,或再三玩味,或打包带走,这就要求对点心的质量加以严格控制,确保出品符合规定的质量要求,起到应有的效果。

  冷菜与点心的生产和出品,通常是和菜肴分隔开的,因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时,多以单独的两联分送冷菜和点心厨房,按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行,严格防止和堵塞漏洞。

  三、冷菜、点心工作程序

  1、冷菜工作程序

  标准与要求:

  (1)菜肴造型美观,盛器正确,分量准确。

  (2)菜肴色彩悦目,口味符合特点要求。

  (3)零点冷菜接订单后3分钟内出品,宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。

  步骤:

  (1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。

  (2)备齐冷菜用原料、调料,准备相应盛器及各类餐具。

  (3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。

  (4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理,确保卫生安全。

  (5)接受订单和宴会通知单,按规格切制装配冷菜,并放于规定的出菜位置。

  (6)开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。

  (7)清洁整理工作场地及用具。

  2、点心工作程序

  标准与要求:

  (1)点心造型美观,盛器正确,各客分量准确。

  (2)装盘整齐,口味符合特点要求。

  (3)零点点心接订单后10分钟内可以出品,宴会点心在开餐前备齐,开餐即听候出品。

  步骤:

  (1)领取备齐各类原料,准备用具。

  (2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。

  (3)加工制作馅心及其他半成品,切配各类料头,预制部分宴会、团队点心。

  (4)准备所需调料,备齐开餐用各类餐具。

  (5)接受订单,按规格制作出品各类点心。

  (6)开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味品分类放入冰箱。

  (7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。

  制订和使用标准食谱

  标准食谱是以菜谱的形式,列出菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房每道菜点生产全面的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

  一、标准食谱的作用

  标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起,可以更好地帮助统一生产标准,保证菜肴质量的稳定性。具体地讲,还有以下作用:

  1、预示产量

  可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。

  2、减少督导

  厨师知道每个菜所需原料及制作方法,只需遵照执行即可。

  3、高效率安排生产

  制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后,安排工作时更加快速高效。

  4、减少劳动成本

  使用标准食谱,可以减少厨师个人的操作技巧和难度,技术性可相对降低,因此有更多的人能担任此项工作,劳动成本因而降低。

  5、可以随时测算每个菜的成本

  菜谱定下以后,无论原料市场行情何时变化,均可随时根据配方核算每个菜的成本。

  6、程序书面化

  “食谱在头脑中”的厨师,若不来工作或临时通知辞职时,该菜的生产无疑要发生混乱,食谱程序书面化,则可避免对个人因素的依赖。

  7、分量标准

  按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的分量标准化。

  8、减少对存货控制的依靠

  通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况,再扣除部分损耗,便可测知库存原料情况,这更有利于安排生产和进行成本控制。

  当然,标准食谱的制定和使用以及使用前的培训,需要消耗一定的时间,增加部分工作量。此外,由于标准食谱强调规范和统一,使部分员工感到工作上没有创造性和独立性,因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导,以使员工正确认识标准食谱的意义,发挥其应有的作用。

  二、标准食谱制订与使用

  1、确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步,它确定了菜肴的基调,决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作,平均分摊测算,例如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜、点规格大小,都应力求精确。

  2、规定调味料品种,试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确,因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大,价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。

  3、根据主、配、调味料用量,计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化,单价、总成本会不断变化,因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致准确,为今后的测算打下良好基础。

  4、规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,并可用术语,精练明白即可。

  5、选定盛器,落实盘饰用料及式样。

  6、明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据,又是检查、考核的标准,其质量要求更应明确具体才切实可行。

  7、填置标准食谱。字迹要端正,要使员工都能看懂。

  8、按标准食谱培训员工,统一生产出品标准。

  标准食谱一经制定,必须严格执行。在使用过程中,要维持其严肃性和权威性,减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定,使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。