一百个美食网

干锅肥肠鸡的正宗四川做法?

一百个美食

简介:干锅肥肠鸡火锅源于川西,仔鸡、肥肠一起与调料同烹,味鲜汁干,风味独特,迅速在全国各地流行。

锅底配方:

主 料: 仔公鸡1 500克 白卤肥肠250克,火锅底料500克~650克

辅 料 :鲜香菇50克 水发木耳30克 芹菜段50克

调助料: 干辣椒节30克  干花椒10克 葱段20克  姜片15克 蒜片10克 精盐5克 料酒30克 白糖5克  酥花生仁50克

熟芝麻5克  鸡精1克 味精1克 香菜段20克 猪骨鲜汤1 500克~2000克 

火锅油500克~1500克 熟菜油1 000克(耗100克)

特荐味碟:

香油蒜泥味碟、油酥豆瓣尖椒碟、油酥豆瓣山椒碟、油酥豆瓣鲜香碟均可。

工艺流程:

原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→锅底制作→入桌→食用→掺汤→制味碟、烫食原料加工→上桌→点火→涮食

锅底制作程序:

 1.准备工作 :仔公鸡宰杀,治净,斩成1.5厘米见方的块,加精盐(每500克鸡肉用2克)、料酒(每500克鸡肉用10克)、葱节(每500克鸡肉用8克)、姜片(每500克鸡肉用5克)拌匀,码味十分钟,捡去葱、姜。白卤肥肠切成滚刀块,鲜香菇去根脚,洗净,切成小块。木耳治净,撕成小块。酥花生仁去皮,压成瓣。

2.锅底制作:

(1).锅置中火上,加熟菜油,油温加热至190℃左右,鸡块抖散入锅中炸至水汽快干、色呈棕红色时,捞出,沥净油。

(2).锅置中火上,加火锅油,油温加热至180℃左右,下花椒、肥肠煸炒至吐油时下鸡块,煸炒至鸡块酥香,放入葱段、姜片、蒜片、白糖,稍炒,加底料、辣椒节,炒至辣香浓郁,辣椒呈棕红色时,加香菇、木耳、芹菜、精盐,炒至香菇、木耳、芹菜刚成熟、入味时,调入鸡精、味精推匀,起锅入盆中,撒上酥花生仁、熟芝麻,香菜段锅底即制成。

食用方法:

锅底置炉具上,不点火,即可食用,待锅内食物食完后,掺入鲜汤,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术关键:

 1.宜选肉质细嫩的仔公鸡为佳。肥肠清洗干净后在冷水锅中氽水,然后在锅中加姜、葱、料酒、花椒,少量八角、桂皮、草果、山柰煮熟,

 2.控制好炸制鸡块的火候、油温。鸡块不宜炸得太干,以水汽快干、色泽棕红时为度。

3.肥肠一定要煸炒至吐油,鸡块煸炒时,宜将水分煸干至鸡块酥香时为度。加入肥肠的目的是增加鲜香及脂香。

4.如果锅底须加汤涮菜,如味淡则可加适量火锅底料,如味咸则可舀一点锅内底料出来,以加汤后,有一点盐味为佳。