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5道挑战厨艺的家常菜,一般厨师不敢试,都会做的可以开饭店了

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5道挑战厨艺的家常菜,一般厨师不敢试,都会做的可以开饭店了

疫情期间,全国的小伙伴都自觉在家自我隔离。不能出门,大家就把注意力转到了身边。于是,有网友大呼:2个月没出门,把自己憋成了大厨,生活水平提高了很多!

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诚然,网友说的"大厨"可能还是搞笑的成分居多,但有一点不可否认:烹饪是能带来极大的幸福感。自己一点一点将食材料理成活色生香的佳肴,这才是我们大多数人生活中最幸福的时刻。"诗和远方"太过高邈,灶头蒸腾的烟火气才是脚踏实地的幸福。

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今天,我们就为大家准备了5道挑战厨艺的传统美食,让有心成为大厨的朋友们一试身手,多学一道鲜香美味,为平淡的生活上色。

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【饭麸果】

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江西上饶人爱吃粿就好比山西人爱吃面、沙县人爱吃蒸饺、重庆人爱吃火锅。在物质匮乏的年代,由大米衍生出的小吃——米粿,凭借着其独特的口感,丰富的滋味俘获了一众食客的胃口。

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饭麸粿,当地人也叫饭夫果或饭糊果:形似汤圆,是由米饭团混合各种配料后,一并倒入锅中加适量的汤水煮熟而成的一种食物,是江西上饶的一种特色小吃。

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饭麸果的制作工序说来并不复杂,但是却极其考验厨师的耐心与技巧:

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大米下锅煮软,煮到八分熟捞出;再把大米和米汤分离,米汤盛出备用;锅内放少许油,下入大米,加适量盐,反复翻炒后出锅;将米饭用手揉搓成汤圆大小的团状;猪肉、油豆腐、豌豆、豆芽、香菇、芋头等食材分别炒熟,最后按顺序放入锅中,加入米糊和香菇水提鲜,最后加入米团继续焖煮30分钟即可食用。

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这些步骤中,炒饭与搓团的步骤最是考验厨师的体力与耐心,一定要一点点慢慢来,马虎不得。

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吃饭麸粿是上饶民间传统小吃,由于立夏正是民间农忙时节,因此当地民众会在立夏时节做上一大锅的饭麸粿作为主食,从而节省农忙时的时间。

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如今饭麸粿已经成为一种特色的传统小吃,时至今日上饶人依然保留在立夏烹饪饭麸粿的传统习俗,人们会制作饭麸粿来供自己食用或用来招待宾客。

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【龙泉三酿】

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龙泉三酿,是来自江西省遂川县的一道美食,它带有浓郁的客家菜风味,当地人根据客家菜"酿豆腐"改良而来,以遂川县古地名龙泉命名。

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龙泉三酿,就是给豆腐、茄子、辣椒三种食材掏空内部,放入配置好的肉末,最后炖熟。要将滑嫩易碎的豆腐掏空,非常考验刀工。

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所谓"酿",就是将一种食物放入能填充较大的食材里,避免食物直接与火接触,使两种食材的味道互相渗透,类似于饺子。

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酿菜,民间素来有之,八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴,几乎无菜不可酿,无菜不可入酿。

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江西吉安遂川县,是客家较为集中的移民聚落,土籍的本地人在客籍人的影响下也喜欢上了酿菜。客家酿菜的口感偏重"肥、咸、熟",最重要的就是"吃得饱",其卖相朴素又家常,但却充满了故乡的味道,吃起来温暖又安心。

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【干丝汤】

干丝汤是江苏名点心,朱自清在《说扬州》里也提到过干丝汤:"干丝汤先将一大块方的豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里用开水一浇,干丝便熟了,滗去水,再浇上卤汁,色泽素雅,软嫩异常,鲜美隽永。

江苏泰州的干丝汤制作非常讲究,干丝的原料是专用的豆腐干切成的细丝。豆腐干一般厚2.7厘米左右,切者要先用刀横着削成厚薄均匀的20多层,这种横削的功夫,泰州人称之为"飘"。"飘"好的层层豆腐片,再斜铺切成细丝,粗细与火柴棒相当。

干丝切好之后,就是烫了,这烫也是颇有讲究的。泰州文史学者、八旬老人周志陶介绍说:"干丝先在锅中煮沸,旁置一缸,缸中贮热碱水,水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起,倾入碱水缸中,浸泡时间要掌握好,这是关键。浸久了变成浆水,浸不透则干丝不软。"

【玉米饼】

烧饼可能是为数不多南北通吃的小吃,不过各地做法与风味还是略有不同。它从西域来,却在华夏大地上被发扬光大。

在江浙一带,说起烧饼就不得提一提浙江丽水的缙云烧饼。一家不起眼的小店面和一个烧饼桶,随意走进任何一家烧饼店,这独一无二的味道都不会让你失望。

缙云的玉米饼,是近几年才出现的风味小吃。它用不易黏合的玉米面做饼,裹上梅干菜和夹心肉贴在锅沿上烤,出锅后的烧饼皮薄酥脆,咸香四溢,深受当地人的喜爱。

而今天要说的这道缙云特色,既像缙云烧饼,口感却又完全不同。它以玉米粉代替面粉,改良后的玉米饼带有纯玉米粉独特的香气,又有梅干菜肉馅的咸香,成了当地人都爱的一道家常美味。

玉米饼一改传统烧饼油煎的做法,香味四溢却不用一滴油,无论是食材选择还是制作手法都是非常关键的技艺。

【葱花肉】

衢州人善于烹饪各种食材。猪肉,是最常见的荤菜食物之一,经过烹调的猪肉,质地细软,味道鲜美。而葱花肉,便是衢州人将猪肉挖掘到了极致。

葱花肉外脆里香,是老少都喜欢的一道经典家常菜。作为衢州具有代表性的大众传统名菜,葱花肉是当地老百姓进行宴请时不可缺少的菜肴,酒桌上必有葱花肉。

这道菜必须选用上好的猪夹心肉剁碎,与葱花混合。加进最简单的食盐和料酒,既能给食材提鲜,又不会掩盖食材的原始鲜味。

将拌好的馅料均匀地铺开在油豆皮上,裹好后切成块状等待下锅油炸。制作葱花肉的关键一步便是下锅油炸前的这一道工序——将肉饼裹上面浆。

将适量的面粉、红薯粉加入鸡蛋均匀混合,加水将其稀释成面浆。这一步骤最考验烹饪经验,面浆不能太稀更不能太浓稠。

烹饪葱花肉,油温至关重要。用五成热的油煎炸,葱花肉迅速成型,待面糊转变成蛋黄色捞出。待油温七成热,再下锅炸第二次,大约四五分钟后奇香扑鼻的葱花肉就可以出锅了。

这5道美食都是地方特色美食,它们的共同特点是看起来简单,做起来难。无论是刀工、火候,还是其他方面,都需要厨师有足够的经验。你想学这5道美味吗?更多详细做法都在头条号"外婆的菜谱",快来看看吧。