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做外卖,怎少得了这些家常菜品

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做外卖,怎少得了这些家常菜品

由于在疫情期间能开门的餐厅,大多都只能做外卖,因此最近我们推荐的菜品,都会以比较适合大众食用、消费不高、制作不太复杂的家常菜式为主。至于外卖菜单上,要更换还是添加菜品,那就是各位师傅们说了算。好吧,现在就来看看今天的菜谱内容吧。

做外卖,怎少得了这些家常菜品

孜然手撕面筋制作:张高红

做外卖,怎少得了这些家常菜品

做外卖,怎少得了这些家常菜品

面筋泡透,手撕成条后拉油,加孜然粉炒制,口感似肉,很有嚼劲,浓浓的烧烤风味也迎合了食客的喜好,推出后非常热卖。

做外卖,怎少得了这些家常菜品

原料:

做外卖,怎少得了这些家常菜品

面筋400克。

做外卖,怎少得了这些家常菜品

调料:

做外卖,怎少得了这些家常菜品

西芹段20克,蒜片20克,姜丝10克,红椒条10克,孜然粉5克,椒盐3克,白芝麻3克。

做外卖,怎少得了这些家常菜品

制作流程:

做外卖,怎少得了这些家常菜品

1.水发面筋顺丝状纤维撕成粗条,入五成热油拉油1分钟至面筋变干,捞出控油备用。

2.锅留底油烧热,下蒜片、姜丝煸出香味,下撕好的面筋,中火炒约2分钟至面筋发干,下西芹段、红椒条,调入盐、孜然粉、白芝麻翻匀,出锅装盘即成。

家常笔管炒白菜制作:李乃国

李大厨从传统胶东菜白菜炖海鲜中获取灵感,创作改良了这道菜。手法上将炖换成炒,烹制的时间变短,最大程度上保留了笔管鱼的鲜美;另外,炒制时加入自制的笔管鱼酱,成菜格外鲜香味美,十分好吃。

原料:

鲜笔管鱼230克,大白菜叶500克,香菜段20克。

调料:

自制笔管鱼酱50克,老抽3克,葱油10克。

制作流程:

1.鲜笔管鱼抽出软骨,切成两段。

2.锅下底油烧热,下葱花爆锅,加入白菜叶煸炒2分钟,加入笔管鱼,下入自制笔管鱼酱、老抽,旺火速炒,下入香菜段继续翻炒1分钟,淋葱油后即可出锅入盘。

自制笔管鱼酱:

1.笔管鱼2500克抽掉软骨,剁碎或者绞碎。

2.锅下色拉油450克烧热,下入笔管鱼末翻炒至去掉水汽,下入姜末700克翻匀,调入辣鲜露300克、鲜露200克、鸡粉200克、盐150克、味精100克、胡椒粉100克小火翻炒至浓稠即可。

自制笔管鱼酱

制作关键:

1.制酱时不要去掉笔管鱼的内脏,否则鲜味大减。

2.一定要加姜末,压腥提鲜。

土豆炒茄泥制作:周建

从土豆泥、蒸茄条两道菜中获得创意灵感,做出了让人倍感新奇的呈现方式:两种原料切块干蒸至八成熟,再回锅加酱汁调味,期间边炒边砸,使土豆、茄子部分独立、部分融合,成菜口感有硬有软,十分奇妙。

初加工:

1、黄心土豆去皮改刀成2厘米见方的小块,入蒸箱大火蒸至略带硬心,取出在表面刷层色拉油防止变色,晾凉备用。

2、长茄纵向剖开成四条,再改刀成3厘米长的段,入托盘蒸熟,取出晾凉,覆膜后入冰箱冷藏保存,防止茄子变色。

走菜流程:

炒锅滑透,留少许底油,下入土豆块200克、青椒丝10克,放蚝油8克不停颠炒,然后用勺子边炒边砸,使土豆一部分变成碎粒,一部分压成泥,放茄子段40克,调入酱油、鸡粉各5克,盐4克,糖3克继续炒制1分钟,此时应一边加热一边晃锅,防止原料粘底,起锅装盘即可走菜。

水豆豉炒牛蛙制作:丁显林

这道炒牛蛙在制作时加入了以肉末煸香的水豆豉,用那股淡淡的发酵香味祛腥增鲜。

制作流程:

1.去皮牛蛙块350克洗净沥干,加盐、鸡精、料酒、白胡椒粉、湿淀粉码味,入四成热油迅速滑至表面变色时捞出。

2.锅入底油烧至六成热,下蒜片8克、姜片8克爆香,下入水豆豉酱15克小火煸香,倒入滑好的牛蛙,加辣鲜露4克,放入青二荆条辣椒圈50克、红小米椒圈10克翻匀,淋藤椒油5克即可装盘。

水豆豉酱:

锅入菜籽油200克烧至五成热,下入五花肉末150克,同时放入姜末30克,小火煸出油分;加辣妹子酱60克、阿香婆红油牛肉酱40克炒出香味,倒入新津水豆豉800克继续翻炒2分钟,关火盛入保鲜盒中即成。

青番茄炒肉片制作:韩金峰

这道菜选用青西红柿为原料,加五花肉片制成小炒,毛利高、锅气浓,很受客人欢迎。

制作流程:

1.青西红柿300克洗净后切成片,入七成热油炸10秒,捞出沥油,此时原料约有七成熟;泡发的木耳30克汆水备用。

2.锅入底油烧至五成热,放姜末、葱末各10克、红椒片5克煸香,放五花肉片40克炒至卷曲,加糖10克、老抽1克翻匀,倒入青西红柿片、木耳大火爆炒30秒,调入适量盐、鸡粉继续翻匀,起锅装盘即成。

红烧猪脚圈制作:何伟

成菜色泽红亮,香气四溢,令人食欲大开。入口Q弹,香而不腻,老少皆宜,是一款极受欢迎的人气好菜。

批量预制:

1.猪脚7500克烧掉表皮的毛,然后刮净,用机器锯成厚1.5厘米的圈,再入沸水焯去血水。

2.净锅入油烧热,煸香葱姜、八角、桂皮、干辣椒,再下猪脚圈中火炒至皮发紧,倒入清水,水量与猪脚圈齐平,再倒黄酒1500克、烧汁500克、冰糖500克、草菇老抽300克、红曲米水100克,下鸡精、味精、盐;大火烧开后改小火烧1.5小时,再改大火收浓汤汁,关火后将肉和汤汁分成10份,分别装入码斗中。

走菜流程:

取一个码斗,连汤带料倒入锅中,中火回热后改大火收汁,装盘即成。

制作关键:

红曲米水的用量应略多,否则猪脚颜色不红亮,冷后易变色发黑。

青椒大盘兔制作:王家云

此菜从“鲜锅兔”改良而来,去掉原做法所用的郫县豆瓣、红油、红辣椒等,搭配大量的青小米辣圈、青杭椒圈、泡姜丁,并加入啤酒煨至入味,成菜卖相清爽,清香麻辣。

批量预制:

鲜兔肉泡掉血水,改成小丁,加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味,然后拌入少许生粉上浆,入三成热油滑散。

走菜流程:

锅下菜籽油烧热,加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香,放入青小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀,投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克,淋啤酒100克小火煨至入味,调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克翻匀收汁,淋花椒油、红油即可出锅入盘。

制作关键:

1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中,否则滋味不够浓厚。

2、此菜不可勾芡,否则会遮盖鲜椒的清香。

小米油酥土豆丝制作:张盼

炒土豆丝可谓是一道接受度极高的国民菜,如何将其做出新意呢?西安莎莎餐厅的张大厨独辟蹊径,为土豆丝搭配了蒸熟的小米、炼猪油所剩的油渣等辅料,口感丰富、香气扑鼻,让普通的家常小炒升级为一道桌桌必点的招牌素菜,毛利高达80%。

制作流程:

1.净锅炙透,倒入色拉油35克烧热,下土豆丝400克摊成圆饼状,中火晃锅煎90秒,翻面再煎30秒至边缘焦黄,加芹菜段80克,晃锅10秒后再度翻面煎约20秒,起锅盛出待用。

2.锅内下鲜红泰椒圈15克、蒜末25克煸香,放油渣50克炒散,加提前蒸熟的小米60克翻炒几下,倒入炒好的土豆丝、芹菜段,调入生抽8克、鸡精2克、盐1克、十三香1克、味精1克,大火颠炒10秒后加韭菜段40克,烹粤师傅一品鲜酱油30克,再不停颠炒25秒即可起锅装盘。

技术关键:

1.此菜在炒制前,先将土豆丝入锅煎至表面微黄,目的是让原料带上一丝焦香,因此土豆改刀时的宽度应在3~4毫米之间,不能太细,否则煎制时易熟透,翻炒时土豆丝的形态发蔫。

2.由于炒锅各处受热不均,因此煎土豆丝时要不断晃锅,以保证原料受热均匀。

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