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50道大厨拿手特色菜,学会你就是大厨(吐血整理方大厨160道大菜)

一百个美食

燕麦脆皮南瓜

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这是一道操作简单的小甜菜,外壳酥脆,内里绵软,南瓜的清甜搭配麦片的酥香,很受女士和儿童的喜爱。

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批量预制:

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1.老南瓜洗净沥干,去皮去瓤,改刀成1.2厘米见方、长6厘米的条。

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2.自制麦片:

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澳洲燕麦片500克铺入烤盘,送入烤箱(上下火调至150℃)加热30分钟,每隔10分钟翻拌一下,使麦片均匀受热,烤至颜色金黄,取出放凉后倒入盆中,加皇室原味麦片500克拌匀即成。

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走菜流程:

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南瓜条裹匀脆炸糊,依次下入四成热油,边炸边用勺子搅拌,浸炸2分钟至颜色微黄,改大火将油温升至七成热,继续炸至颜色金黄、外壳酥脆,捞出用吸油纸吸干油分后摆入盘中,撒自制燕麦片30克即可走菜。

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老南瓜改刀成条,裹脆皮糊

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下入锅内炸至金黄,边炸边用勺子搅拌

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捞出沥油

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装盘撒自制麦片

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一品鱼吹牛

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将水煮鱼和水煮牛肉合二为一,一次吃到两种食材;以自制水煮汁烹制,鲜辣过瘾。

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批量预制:

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1.龙利鱼10千克自然解冻,流水冲洗半小时,沥干水分、改刀成片,纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克,顺时针搅打至鱼片吸足水分,加水淀粉500克拌匀,封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。

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2.牛柳10千克冲水洗净,改刀成片,投入清水浸泡2个小时,捞出沥干水分纳盆,调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克,打入鸡蛋5枚抓匀,顺时针搅打上劲,待牛柳片表面晶莹水润,添生粉250克继续搅打至均匀,封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。

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3.黄豆芽去根洗净,白藕洗净去皮切片。

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走菜流程:

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1.锅入宽水烧开,下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克,调入少许盐汆熟,捞出沥干水分,垫入盘底备用。

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2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透,捞出沥干水分备用。

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3.锅入水煮料汁1000克煮沸,调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克,下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火,连汤带肉一同盖在蔬菜上,撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。

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4.锅入色拉油30克烧至五成热,倒入干红辣椒段15克炸出香味,起锅浇入盘内激香,点缀香菜即可。

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技术关键:

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1.牛柳片、鱼片汆水去掉浮沫,使菜品卖相更清爽。

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2.若是客人喜欢吃辣,可将走菜前浇入盘中的色拉油换成红油。

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龙井茶香鸡

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这是南宁外婆家餐厅的当家招牌,鸡肉细嫩、一撕即开,还带有淡淡的茶叶香气,单店日销量近200只。一般给鸡入茶味,大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉,而这道菜却是将茶叶泡开,加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味,茶香更持久;之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步,让鲜香充分逸出,再加上金黄的皮色,自然诱人食欲。

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批量预制:

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1.取一个不锈钢大桶,放入龙井茶叶500克,冲入70℃热水15千克泡开,加盐250克,香葱、姜片各180克,香料粉80克,干花椒40克搅匀,自然晾凉后倒入酒酿汁800克,放入冰块4000克搅匀,制成茶香水备用。

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2.嫩鸡15只宰杀治净(重约900克/只),冲净后放入茶香水浸泡2小时,取出沥干水分,分装入15个砂煲,放入蒸箱大火蒸20分钟,此时鸡皮微黄,因蒸汽渗入,砂煲底部已有汤汁,取出放入烤箱,调至底火150℃、面火170℃烤40分钟,待鸡皮金黄、鸡油渗出,取出放置一旁备用。

整鸡泡入茶香水

腌好后装入砂煲

先入锅蒸20分钟,再放入烤箱烤至鸡皮金黄

走菜流程:

取一只砂煲放在火上,浇入酱汁30克、鸡汤200克,加盖小火焗10分钟,开盖再转大火收汁1分钟,关火点缀枸杞5克,加盖即可走菜。

香料粉制作:

小茴香、花椒、八角、香叶各500克,陈皮400克,桂皮、草果(去籽留壳)各250克,白蔻200克,丁香50克混合均匀,入烤箱(底火150℃、面火170℃)烤10分钟至出香味,取出入粉碎机打成粉即可。

酱汁制作:

高汤2000克放入锅中,加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟,打去渣子,加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精30克、白胡椒粉30克搅匀,小火熬至冰糖溶化即可。

技术关键:

制作这道菜,最好选用散养了三个月的嫩鸡,比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻,又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。

蛋黄松香豆嘴

制作/耿志胜

此菜由“咸蛋黄焗南瓜”“松仁玉米”两道甜菜融合改良而来,将鲜玉米粒拍粉炸酥,焗上一层咸蛋黄,再撒酥黄豆、松仁,成菜既有玉米粒的鲜甜,又有蛋黄、松仁、黄豆的浓香,口味富有层次,大受女士、儿童的欢迎。

原料:

保鲜玉米粒一罐,酥黄豆80克,熟松仁30克,青尖椒粒5克,红尖椒粒5克。

调料:

咸蛋黄4个,砂糖10克,盐3克,味精2克。

制作:

1.玉米粒冲洗干净,拍上一层生粉,入六成热油炸至外酥,捞出控油。

2.酥黄豆入油炸至更酥,捞出。

3.锅入底油,加入咸蛋黄、砂糖碾碎,小火炒至冒泡,倒入玉米粒翻裹均匀,调入盐、味精,加入酥黄豆翻匀,起锅装盘,撒上熟松仁、尖椒粒即可。

姜蓉蒸鮰鱼

制作/张国柱

市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重,无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气,此菜先以姜汁、蒜汁腌去腥味,再以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟,然后浇入自制的豉油皇汁增香,这种组合祛腥的方式最为彻底,也更适合本地食客的口味。

批量预制:

1.姜蓉制作:老姜500克洗净去皮,用刀背拍碎,去掉丝状物(纤维),剁碎成姜蓉,加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

2.青蒜蓉制作:蒜苗500克洗净后切碎,加生粉6克、鸡粉5克、盐4克,浇入花生油30克拌匀待用。

提前做好的姜蓉、青蒜蓉。

走菜流程:

1.鮰鱼一条(重1.15千克)宰杀治净,用开水烫掉表面粘液,斜刀切成3厘米宽的大块,放入葱姜水中浸泡半小时,取出后加鸡粉8克,姜末、葱末各6克,盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀,腌制半小时祛腥入味。

2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形,入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。

3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉,再放青蒜蓉,点缀一段小米椒,再次送入蒸箱蒸2分钟,取出浇豉油皇汁60克,激七成热油即可走菜。

在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉

再放青蒜蓉

点缀一段小米椒

再次送入蒸箱蒸2分钟

取出浇豉油皇汁60克,激七成热油即可走菜

豉油皇汁制作:

鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精100克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克,将以上所有配料混匀后倒入盆中,封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟,取出过滤掉渣子即成。

家乐牌豉香皇

技术关键:

1.鮰鱼腥气较重,初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥,再加白胡椒粒、葱姜腌渍,然后才能铺上老姜青蒜蓉蒸制。

2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油,目的是在鱼肉表面形成一层薄膜,使其蒸制时不易流失水分,肉质更细嫩。

3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分,而加入花生油不仅可以增香,还能够起到一层保护膜的作用,防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。

4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀,蒸制时汁水更易渗入肉中。

5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉,作用有二:老姜是腥味的克星,第一层先盖姜蓉便于其汁水先行渗入鱼肉祛腥;青蒜蓉铺在上方,颜色翠绿,卖相更佳。

6.采用蒸制手法得到的豉油皇,与入锅熬制得到的成品味道基本一致,但是更省人力。

啤酒鸭

制作/彭楚斌

选用肉质细嫩的洋鸭,加入魔芋使口感更丰富,降低成本的同时让食客觉得实惠;鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压,入味深透,回口悠长。

批量预制:

1.洋鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。

2.锅入猪油烧至五成热,下干黄椒150克、姜片90克煸香,放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽160克,秘制香料粉150克,蚝油120克,郫县豆瓣酱90克,火锅底料65克,盐、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。

走菜流程:

净锅入鸭块800克、原汤300克,大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅,撒蒜苗10克上桌即可。

秘制香料粉:

八角、桂皮各100克,陈皮、香叶、香茅草各85克,肉蔻、肉桂各70克,白芷50克,黑胡椒35克,小茴香、青花椒各30克,藿香叶20克,孜然粒10克入搅拌机打碎即成。

干煸笔管鱼

制作/刘帅

此菜选用半干的笔管鱼,借鉴干煸四季豆的手法,将笔管鱼拍粉过油后添鲜杭椒、鲜美人椒、干红辣椒等辅料炒香,并加入适量韭菜使味道更富层次,成菜咸鲜香辣,口感表面酥脆、略带嚼头。

批量预制:

冰鲜“笔管鱼干”入清水中浸泡2小时,去掉大量盐分,再重新放入保鲜冰箱储存。

六成干的冰鲜笔管鱼干

走菜流程:

1.取笔管鱼500克入锅汆烫1分钟,捞出沥干后表面均匀裹一层干淀粉。

2.锅入宽油烧至四成热,下裹粉的笔管鱼炸约30秒至色泽金黄,捞出沥油。

裹粉的笔管入油炸至金黄

3.锅留底油,下干红辣椒段40克煸香,放炸好的笔管鱼翻炒几下,倒入杭椒圈30克、鲜美人椒圈30克、韭菜段25克,调入味精2克、白糖1克,中火翻炒均匀,起锅装盘即成。

干红辣椒段入锅煸香,放炸好的笔管鱼翻炒几下,倒入鲜椒圈、韭菜段,调味翻匀即可出锅

技术关键:

1.此菜所用笔管鱼约六成干,是海边渔民自己晾晒而成的,为了防腐,其表面附着了大量盐分,因此初加工时需入清水浸泡2小时,炒制时也无须再放盐。

2.笔管鱼过油时,需注意油温不可太高、时间不能太长,以免原料变得韧性过大、难以咀嚼。

招牌熏猪手

制作/吴玉堂

这款熏猪手在糖熏法基础上改良了熏料,除白糖外还加入了小米和茶叶,熏好的猪手味道柔和,成菜集茶香、米香、焦糖香于一体,香而不腻,风味别致。

制作流程:

1.炸猪手:猪手10千克洗净,入八成热油中炸至表面金黄,捞出控油待用。

2.卤猪手:锅入高汤25千克,下黄豆酱油1750克、盐300克、香料包(八角、花椒、丁香、白芷、香叶、陈皮共约100克洗净,拉油后包入纱布)、拍散的老姜块、大葱(平时切葱花、葱段剩余的边角料以及葱须收集起来,洗净使用)大火烧开,转小火煮半小时,使香料的味道充分融入汤中。将炸好的猪手放入卤汤中,大火烧开,转小火煮2小时。

3.熏猪手:白糖、小米、日照绿茶按照3∶2∶1的比例混合均匀即为熏料。锅底撒熏料,摆入金属支架,上面铺竹箅子,将猪手摆整齐,上方扣个铁盆,边沿围上毛巾,将缝隙堵住,防止熏烟溢出,小火加热5分钟,取出稍晾。

将由小米、白糖、茶叶组成的熏料撒入锅中,上面放金属架子

架子上铺竹箅子、摆入猪手熏制

4.戴上一次性手套,将晾至温热的猪手拆骨,每2只猪手的肉摆入一盘,走菜即可。

制作关键:

此菜如在零点中推出,可将猪手提前过油、卤制后晾凉待用,客人下单后,将猪手入蒸箱蒸5分钟回热,再入锅熏制。

徽三饭遭殃

此菜在制作时用到的鸡杂就是当天早上从土鸡腹内掏出的,这些边角料未经冷冻,非常新鲜。付国兵将其加剁椒腌制后配搭鸡蛋同炒,鲜辣脆嫩,蛋块金黄软香,引得同行纷纷效仿。

制作流程:

1.每天早上现取的老母鸡鸡杂(包括鸡心、鸡胗、鸡肠)洗净后切成片,每1千克放入成品剁椒60克、黄酒50克、酱油30克、盐10克腌3小时,祛腥的同时腌入底味,开餐前汆水备用。

现取鸡杂

鸡杂提前腌入底味

走菜前取出一份汆水

2.锅内放菜籽油70克烧热,打入一只土鸡蛋煎香,用勺子推到旁边,再下鸡杂200克爆炒至变色,放干辣椒段5克、青红椒圈30克、生口蘑片50克,拨回煎好的鸡蛋,调入酱油10克、蚝油5克、盐3克、白糖3克快速翻炒至辅料断生后即可出锅。

煎香土鸡蛋

主辅料炒匀后出锅

将鸡蛋挑出来摆在上面

自制肉酱蒸臭豆腐

此菜中用的臭豆腐是从一户农家收来的,因发酵时间较短,只有一股淡淡的臭味,而且含水量较大,蒸好后质地细嫩鲜美。

制作流程:

1.熬制五花肉酱:锅内放菜籽油烧热,按照1:1:1的比例下入五花肉末、本地产黄豆酱、坛坛香剁辣椒炒香,下入适量蒜末、姜末煸香,调入鸡精、白糖炒匀、熬香即成。

2.将臭豆腐改刀成2厘米见方的小块,每17块为一份摆入深盘内,淋入五花肉酱50克,撒入一把汆过水的青豌豆,走菜时送入蒸箱蒸约15分钟即可。

小火炖牛肉

制作/王勇

这道菜主料为牛肉,巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头,“牛肉+芋头”的搭配口味醇香,一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性,还降低了成本。其以热石锅盛装,上桌后持续散发香气。

批量预制:

1.牛颈背肉改成核桃大小的块,用细流水冲2小时去掉血水。

2.锅入少许底油,下冰糖250克炒成糖色,冲入开水7.5千克,加蚝油300克、老抽200克、香料包(八角、桂皮、香叶各15克)以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量,倒入牛肉块5千克,大火烧开转小火炖1小时至熟透,停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。

走菜流程:

1.广东炮弹芋头改成滚刀块,入沸水煮3分钟至断生,捞出沥干后入六成热油炸香。

芋头改成滚刀块,焯水后炸香

2.锅入一份牛肉以及原汤,下入芋头块250克烧透,大火收汁后勾芡、淋明油,装入热石锅并撒葱花即可上桌。

制作关键:

1.牛肉冲掉血水后直接炖制,无需汆、焯,否则口感会发柴塞牙。

2.芋头要炸硬炸香,这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。

泡椒黑鸡爪

制作流程:

1.鸡爪洗净入锅煮熟(水中放适量葱姜、料酒),捞出晾凉,放入桶内,每5千克鸡爪放入蒜片250克、香醋1瓶、东古一品鲜1瓶、生抽半瓶、酱油半瓶、白糖适量,浸泡约3小时左右。

2.锅内放菜籽油1500克烧热,下入干辣椒、干花椒各50克炸香,一起浇在桶内鸡爪上,继续浸泡备用。

3.走菜时,取五只鸡爪为一份装盘,淋入少许原汁即可。

特点:

鸡爪软糯中带点筋道,酸辣、咸鲜、微甜。

抓炒里脊

制作/王金山

“抓炒里脊”和山东的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”同属一个味型,在制作、调味上有相似之处,但细分起来,三者又有不同:“抓炒里脊”是小酸甜口味,“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外,“抓炒里脊”必须挂水粉糊,而且要用手不停地抓(如果不抓,糊里的水、粉会分离,这样就挂不均匀),抓匀后立即入油锅炸至硬脆,然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。

原料:

猪里脊400克。

调料:

蒜片、葱丝、姜丝各3克,清水40克,盐2克,白糖5克,米醋6克。

制作:

1.将猪里脊切成0.3厘米厚的片,加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。

2.将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起,倒入适量清水调匀,调成水粉糊,放入里脊片充分抓匀。

3.锅下宽油烧至三成热,下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型,捞出。

4.锅内油升温至五成,再下里脊中火复炸至酥脆,呈金黄色。

5.锅下底油烧热,下蒜片、葱丝、姜丝爆锅,下清水、盐、糖小火烧开,勾中等稠度的芡,下米醋搅匀,下入炸好的里脊片快速翻裹均匀,淋明油即可上桌。

味型:

酸甜适口,里脊外焦里嫩。

制作关键:

1.水粉糊不能调得太浓稠,否则炸好的里脊口感太硬。

2.里脊挂糊要均匀,不要有裸露的地方,否则炸后缩糊,口感不酥脆。

3.调汁时水、盐、糖、醋的比例要准确,40克水熬好后正好裹匀400克里脊片;勾芡时要稀稠适度,太稠则口感发黏。

砂锅老陈醋烧牛肉

制作/彭华强

北京宴行政总厨彭华强从山西收购百姓自酿的老陈醋,用来烧牛肉块。调入的陈醋有一部分沁入肉块中,还有一部分挥发出来,成菜醋香满堂但又吃不出倒牙的酸度,非常巧妙。

制作流程:

1.进口三角牛肉(即牛三角肌,这一块肉比较薄)飞水,切成小方块。

2.锅下底油烧热,放入葱段100克、姜片50克、洋葱块100克翻炒至金黄色,加入牛肉块2.5千克炒匀,调入麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、生抽20克、美极鲜味汁50克、盐10克,添清水4千克,中火烧开转小火煨40分钟,停火后将主料连同汤汁均匀地分成小份。

走菜流程:

取一份牛肉以及原汁入锅烧开,舀入山西散装老陈醋100克收浓,盛入垫葱段的热砂锅中即成。

特点:

牛肉鲜嫩,醋香浓郁。

拍蒜豉香蒸大肠

制作/梁至景

猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀,再覆膜蒸熟,大肠吸收了蒜香、豉香,口感别致,野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果,成菜滋味浓郁,入口弹牙,筋道耐嚼。

原料:

猪大肠500克。

调料:

蒜子20克,阳江豆豉10克,野山椒碎5克,葱花5克,红椒圈5克,农家土榨花生油5克,致美斋生抽、蚝油各3克,生粉3克,鸡饭老抽、白糖、盐各2克。

制作流程:

1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟,入细流水下冲洗干净,然后下入沸水锅中汆烫片刻,捞出用毛巾吸干表面水分,改刀成段备用。

2.猪大肠纳盆,下入蒜子(拍松)、阳江豆豉、野山椒碎,加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀,最后加入生粉拌匀,摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟,取出撒葱花、红椒圈,淋入热花生油激香即可。

酸辣芹菜

黄山本地人比较偏爱酸辣口味,这道小菜在数次调试后点击率极高,也被列为“四大金刚”之一,每天加工25千克,售价16元/份,最多两天售完。

制作流程:

1.调制腌汁:桶内放清水2000克、冰糖500克、盐100克、野山椒3袋(150克/袋)、海南黄灯笼椒酱400克、白酒100克熬至冰糖溶化后离火放至自然冷却,再下味精20克、大蒜片200克、白醋500克。

本菜所需调料

熬腌汁

2.芹菜5千克摘净切成1厘米长的段,入腌汁中泡制8小时,捞出滤净,倒掉腌汁。

3.锅放菜籽油烧热,另加生蒜片适量爆香,捞入芹菜段煸炒出香,关火后盛到托盘内摊开晾凉,放入无水的干净盛器中,封膜后进保鲜冰箱存放,随用随取。

加生蒜片爆炒

选料:老嫩适宜的本地芹菜,选择标准是比筷子略粗一点点,过粗则说明芹菜老、纤维粗,过细则菜太嫩,腌制时出水多、成菜无嚼劲。

特点:

酸辣微甜,香气浓郁,佐酒解腻。

招牌土鸡汤

大致做法:

在海鲜池旁边的架子上,摆了满满两排果绿色的电饭煲,这是“徽三”的另一招牌——土鸡汤。此菜选用高山放养的老母鸡制作,从不隔夜,每天早晨供应商把刚刚宰杀放血的土鸡运到店内,现场去掉鸡头、鸡脖、内脏,斩成大块。付国兵请了一位大爷专门负责此菜,他早上六点就要准时到店,按照大份750克、小份500克的标准将鸡块、鸡腿、鸡翅分入电饭煲,注入清水,除盐外不放黄酒、葱、姜等任何调料,每只大煲内放四个土鸡蛋,小煲内放两个鸡蛋,调至焖饭档,煨足6小时,开餐后直接端上桌即可。每煲88元,日售30煲。

灰汤贡鸭

灰汤贡鸭有悠久的历史,同灰汤温泉称"灰汤二宝"。其骨酥、肉嫩、味鲜美,营养价值极高。此菜在制作时烹入啤酒祛腥,加笋干添清香,加豆瓣酱增色,成菜卖相黄亮诱人,入口酱香回甜。

原料:

老水鸭1只净重约1000克,煨入味的笋干50克。

调料:

啤酒400克,清水200克,生抽20克,李锦记豆瓣酱20克,辣妹子酱10克,味精5克,桂皮、八角、白蔻各3克,盐2克,草果1克,红灯笼椒、葱段各适量。

制作流程:

1.笋干垫入砂锅底部待用。鸭子宰杀治净,斩成大块,入七成热油中火炸约1分钟至表面金黄,捞出待用。

2.锅留底油150克,下桂皮、八角、白蔻、草果爆香,调入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火炒匀,下入鸭块翻炒上色,再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下,添清水烧沸。

3.鸭块倒入高压锅,上汽后压约12分钟,散汽后倒入炒锅,加红灯笼椒大火收汁约30秒,至汤汁略带浓稠,盛入垫有笋干的砂锅中。

4.鸭杂飞水,入锅用六成热油炒香,加盐、味精和少许酱油炒匀入味,浇在鸭块上,撒葱段即可。

佛手茄子

“抖音爆款”佛手茄子,成品外壳金黄酥脆,内里软嫩可口,搭配自制的番茄酱,酸甜酥脆软嫩,单店日售40份,极受女士和儿童喜爱。

制作流程:

面包糠中拌入黑芝麻备用。

2.选用长25厘米、大小均匀的长茄,洗净去皮,保持蒂部相连,将茄身改刀成手指粗细的长条,入清水浸一下,捞出均匀拍生粉、裹蛋液、粘面包糠,下入六成热油中火炸50秒至表面金黄酥脆,捞出沥干油分,取两根茄子装盘,点缀花草带一小碗自制番茄酱走菜。

茄子拍生粉、裹蛋液

沾面包糠,下入热油炸至金黄酥脆

自制番茄酱:

1.橙子1个洗净切片备用。

2.锅入少许底油烧热,倒入番茄沙司5瓶、酸梅酱5瓶、李派林喼汁1瓶、浓缩橙汁半瓶、白醋2.5千克、白糖2千克搅拌均匀,加入橙子片,小火熬10分钟至浓稠关火,倒入料桶晾凉即成自制番茄酱。

豉椒黄花鱼

制作/姜海虎

用价格低廉的冰鲜黄花鱼代替鳜鱼、鲈鱼入菜,节省成本,作为宴会菜也不失格调;小米椒加腊八豆营造出的鲜辣口味,开胃下饭。

批量预制:

黄花鱼置于常温下自然解冻,去鳞、去内脏,在细流水下冲20分钟,从背部下刀一剖为二,在鱼身两侧分别打花刀,摆入盘中,放入蒸箱蒸4分钟,取出滗出蒸汁,趁热倒入自制豉椒料40克,激入热油10克即可上桌。

自制豉椒料:

锅入色拉油70克烧至四成热,下青小米椒碎50克爆香,下入腊八豆(连汤带料)90克炒至水汽挥发,加蚝油10克、鸡精、味精、蒸鱼豉油各5克调味,添高汤15克,大火烧开转小火炒2分钟,再下蒜苗粒100克翻匀,关火晾凉,倒入保鲜盒中冷藏待用。

味型:

鱼香、豆香、椒香复合。

技术关键:

1.鱼从背部开刀,而非鱼肚处下刀,这样鱼肉厚度均匀,容易蒸熟且成熟度一致。

2.鱼身两侧的花刀要剞得密集一点,剞至大骨,使鱼肉充分吸收豉汁的味道。

3.蒸鱼时可在盘底垫一层竹篦,使鱼身和盘子间形成空隙,加速蒸汽流动,从而缩短蒸制时间。

4.豉椒料要在两天内用完,久置香味易挥发。

老长沙秘制猪手

猪蹄这种食材无论是烤还是卤,只要好吃,总能在餐桌占有一席之地。大蓉和这款秘制猪手在传统做法的基础上添加了党参和黄栀子,走菜时撒辣椒粉增香解腻,成菜颜色红亮诱人,带有淡淡的药香,口感粑糯弹牙,是一款非常受欢迎的猪手菜,一天能卖40份!

批量预制:

1.新鲜猪前蹄5千克,用喷枪燎去表面余毛,冲水洗净斩成核桃大小的块,入沸水汆透、去浮沫,捞出洗净沥干。

2.锅入适量菜籽油烧热,下姜片200克、小米椒圈150克、党参80克、干辣椒50克、干红花椒20克、桂皮15克、八角10克、黄栀子8克、香叶5克、草果3个翻炒出香味,倒入汆过水的猪手翻炒,然后将其连同香料倒入高压锅内,添开水没过表面,加老抽15克、鸡精20克、盐20克、蚝油20克、生抽30克,大火压18分钟。

3.将压好的猪手捞出沥干汤汁,每份750克装入码斗,原汤打渣,装入桶中备用。

4.鹌鹑蛋2千克煮熟、去皮,洗净沥干后倒入六成热油炸至表面金黄起皱,控油备用。

走菜流程:

炒锅滑透,倒入猪蹄1份和炸鹌鹑蛋10粒,添卤猪蹄原汤300克大火烧沸,调入鸡精5克翻匀,待汤汁稍稍收浓,淋少许水淀粉、明油翻炒,使浓稠的汤汁挂在猪手上,起锅盛入烧热的砂煲,撒辣椒粉10克、葱花少许走菜。

技术关键:

1.制作此菜须选用新鲜猪前蹄,成菜才会有粑糯且充满胶质的口感。

2.压猪蹄时加入黄栀子,可使其颜色更加红亮诱人。

鲜鲍焖鹅掌

大厨选用每只长约15厘米、重约100克的美国大鹅掌,搭配鲍鱼和猪蹄,成本约为168元,售价298元,成菜大气震撼,充满了胶原蛋白的诱惑。鹅掌经过6小时的文火慢煲变得粑糯,以鲍汁浓汤烧制,鲜美异常,非常适合商务宴请。此菜还有另一个版本,制作时不添加鲍鱼,售价198元。

批量预制:

1.选用长约15厘米的美国大鹅掌60只,剪掉趾甲、冲净血污,投入沸水汆透,捞出冲去浮沫,沥干水分倒入净锅,下葱段200克、姜片200克,添二汤没过表面,倒入家乐双蚝蚝油50克,加适量盐调底味,大火烧沸,改微火煲6个小时。

2.猪蹄5千克洗净,斩成小块,添少许料酒和姜片飞水,捞出沥干后倒入高压锅内,下葱段100克、姜片100克、盐50克、鸡粉适量,加水没过表面,压制18分钟。

3.取12头的鲍鱼刷净外壳,剥壳取肉去内脏,冲水洗净后沥干纳盆;西蓝花择洗干净,掰成小朵,汆水沥干备用。

走菜流程:

锅内加浓汤800克,添鲍汁150克,调入盐5克、鸡粉3克、适量水淀粉搅匀,倒入压制过的蹄花300克、鲍鱼7只、煲好的鹅掌10只,大火烧沸改中火焖3分钟,调入蚝油10克,改小火收浓汤汁,舀起蹄花垫入平底锅铺匀,将鹅掌盖在蹄花上,鲍鱼摆入盘内,点缀4朵西蓝花,带卡式炉走菜。

浓汤调味,倒入蹄花、鲍鱼、鹅掌,烧沸后焖制3分钟,加蚝油,改小火收汁