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满汉全席的菜肴各属于什么菜系?

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1.北京菜系:

北京作为我国北方的政治中心,过去统治者的口味和饮食需求必然会对北京的肴馔烹调有决定性影响,所以烹调技艺以烧、烤、煮为主。北京又是各地士大夫云集之处,随之而来的技艺高超的各地厨师,使北京的肴馔吸收了各地的长处。清乾隆年间逐渐流行的满汉全席菜式,以满洲烧烤和南菜中的鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等为主菜;以淮扬、江浙羹汤为佐菜;以满族传统糕点饽饽穿插其间,集京菜之大成。因此北京菜系如同北京在中国的地位一样,是万流归宗之处,有兼收并蓄之怀。另外,京菜不追求怪诞,善于把平凡普通的食物原料加工成鲜美的菜肴,口味也易为一般人接受,是我国最具代表性的菜系。

2.山东菜系:

山东菜肴源流久远,春秋时期文化高度发达的齐鲁两国,背山临海,有鱼盐之利,饮食注重调味。山东菜系主要由胶东菜和济南菜两大部分组成。胶东以烹饪海鲜著称,济南菜精于制汤,善用爆、炒、炸、烧等烹调方法。另外,还有孔府菜肴,在鲁味基础上又提高一步,带有贵族特色。山东人喜食葱,烹调中常以葱配菜或作为调料。总之,山东菜在烹饪上重视爆、炒、扒等,急火快炒,烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、滑。

3.淮扬菜系:

淮扬指江苏北部扬州、镇江、淮安等沿运河地区,这里自古就是繁荣的商业城市,富商大贾奢侈的消费必然会刺激饮食行业的繁荣和烹调技艺的发展。大盐商家都雇有手艺高超的厨师,盐商请客又往往互借厨师,从而提高了整体烹饪水平。扬州处于江淮湖海之间,盛产鱼虾海味,为烹调发展提供了丰富的原料。淮扬菜以炖、焖、蒸、焐、烩见长,文火慢煮,注重原汤原汁。淮扬菜还十分重视色泽,善于运用糖色、红曲色、清酱色、原料本色和蛋泡料颜色。此外,淮扬菜的全素席是其他菜系难企及的,小吃也很精制。

4.江浙菜系:

“江”指江苏南部,即苏州、无锡一带;“浙”指浙西,即杭州、湖州一带。五代以后经济文化中心南移,这里文人渊薮,所以烹调的技艺和特色反映的是士大夫的趣味和追求。自宋以来,有关烹饪饮食的著作多为江浙文士所撰。江浙菜在食物原料上注重蔬菜,认为它们最能体现清鲜之味。此外,也很注重烹饪河湖港汊中的鱼虾蟹贝。运用香糟是江浙菜的另一特色,糟本是带酒的渣滓,可除异味,增加香味。江浙菜不刻意追求形、色,取其自然。

5.福建菜系:

福建在东南诸省中开发较晚,异域殊风,饮食与中原区别很大。因地处沿海,浅滩面积大,故闽人喜食鱼虾螺蚌。闽菜中最有特色的是汤菜,菜肴富于汤汁,如最著名的“佛跳墙”,即用海鲜、鸡、鸭、肉放在绍兴酒坛中用文火煨制而成。汤菜的原料及调汤都很讲究,烹调上富于变化,有“一汤多变”乃至“十变”的效果。此外,闽菜还重视刀工(否则海鲜内味难出、外味难入),善用红糟调味着色。闽菜还可细分为福州、闽南、闽西三支。

6.广东菜系:

广东地处岭南,背山临海,与中原长期隔绝,古为百越民族所居,秦汉间又移居了很大一批中原居民,因此广东饮食保留了不少古越人和秦汉间的食俗。如吃蛇是越人习俗。因此无论是天上飞的,地下走的,水里游的,对广东人来说都可入口。粤菜的烹饪技艺吸收了西餐菜肴的制法,最有特色的是“盐焗”、“酒焗”、“锅烤”、“软炒”等。粤菜也可分为三支,一为广州,为粤菜正宗;一为潮洲,接近闽菜;一为东江菜,以惠州菜为代表。

7.四川菜系:

一提川菜,人们就会想到“麻辣”、“鱼香”、“怪味”,其实这种风味的形成不过是近百年的事,最初也在下层社会流行,因为辣椒传入中国也不过二三百年。不过这种川菜的历史虽不长,但很快影响甚至取代了高档菜肴,成为大众菜。因此川菜有一定的平民性质,十分下饭。在古代的记载中,川味尚甜,调味温和,今天一些高档川菜还保持着这种风味。四川古称天府之国,除海鲜外几乎无所不产,菜肴的特点是味美、味多、味浓、味厚,有一菜一格、百菜百味之美誉。

8.湖北菜系:

湖北是古楚国的活动中心,肴馔形成了独特的风味。鄂菜擅长烹饪河鲜,有名的水产品几乎都可自成一席。鄂菜重视多料合烹,许多名菜都用两种以上的原料制成。其烹饪方法主要有蒸和煨。鄂菜又可分为荆南、襄阳、鄂洲、汉沔四大流派。