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川菜24味型,四川民间烹调最常用的有哪些?

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川菜24味型中,有很多是各大菜系共有的。但即便是川菜系中独有的味型,在民间也未必是普通老百姓在烹饪家常便饭时常用的,毕竟,不是人人都是专业厨师。那么,在四川民间,老百姓们生活中最常用的味型有哪些呢?下面,来作一个大致的、仅限于部分地区的盘点。

川菜24味型,四川民间烹调最常用的有哪些?

盐,咸味,为百味之王,无疑是全中国乃至全人类烹饪的基本味。在咸味的基础上,人们在追求鲜的路上从未止步。咸鲜味,便成为各地人们饮食中最基本又家常的味型。

川菜24味型,四川民间烹调最常用的有哪些?

川人餐桌上,咸鲜味用得最多的,便是炖汤和时菜炒肉了。鸡、猪骨、猪脚等斩块,用少量油,加老姜在锅中爆香、吐油,再加入清水烧沸,撇尽浮沫,转入铝锅或黑砂锅,小火慢炖,中途加海带、莲藕、脚板苕等,直到肉烂、汤白,只加盐调咸味,鲜味完全来自食材本身。吃时,鲜美的汤中撒少许葱花以添清香。而食材味较寡淡,故有人会调一味碟,或麻辣、或怪味,取食材蘸食之,闻名遐迩的成都“老妈蹄花”便类似。老人们在炖肉时,常到山上寻一些山当归、威灵仙、隔山撬等药草加入,增添清香味之余,还具一定的食疗功效。

川菜24味型,四川民间烹调最常用的有哪些?

近年,受外地餐饮文化的碰撞,炖汤多已采用清炖,即将肉食类原材汆水、洗净后加水炖制而成,成品更显清淡。其中也总结出一些窍门。若想偏于享受美味清淡、原汁原味的汤,炖时加冷水,随着不断加热,食材所含胶原蛋白、微量元素等不断释放于汤中,使汤更鲜美。若倾向于吃更香的肉,则用开水,能快速使肉纤维和细胞收紧,锁住大量肉香。

川菜24味型,四川民间烹调最常用的有哪些?

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四川民间宴席“三蒸九扣”菜品也多为咸鲜味,如“头碗”、“咸烧白”、“蒸酥肉”等,经特制工艺初加工、调味后蒸制而成,调味非常简单,突出食材本味。

川菜24味型,四川民间烹调最常用的有哪些?

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除此之外,各季时蔬用来煮菜粥,或炒肉片,普通家庭也多调咸鲜味。如“青笋木耳肉片”、“青椒肉丝”、“黄瓜肉片”……等。当然,也有人会在各种时菜炒肉中加入少许豆瓣酱,为菜肴增色、增香,但基本还是不离咸鲜。

川菜24味型,四川民间烹调最常用的有哪些?

家常味,川人热菜中最常用味型,代表菜有“熬锅肉”(民间对回锅肉的称呼)、“家常豆腐”、“蘑芋烧鸭”……等。主要以自制辣酱或豆瓣酱、酱油和豆豉调味,微辣中略带酱香。最能体现民间烟火味的不是川菜之王“回锅肉”,而是“家常豆腐”。胆巴豆腐切片,在柴火灶上,用猪油煎制。家庭主妇们将煎制用油量和火候拿捏得非常好。豆腐下锅后,片片紧贴锅面,油脂浸至一半,煎至发黄时翻面,最后煎成“六面黄”出锅。原锅下几片五花肉煸至焦香,下豆瓣酱或自制辣酱和豆豉,炒出红油,烹清水、酱油,下豆腐用小火煮“活”,出锅前加蒜苗、芹菜断生,勾芡收汁即可。这样烹出来的豆腐,远非油炸后烧制的能比。特别在物资匮乏的年代,这是宴客必备菜品,百姓号称比肉好吃。

川菜24味型,四川民间烹调最常用的有哪些?

川菜24味型,四川民间烹调最常用的有哪些?

川菜24味型,四川民间烹调最常用的有哪些?

以前,百姓家所有烧菜也几乎都是家常味型的。烧肥肠、排骨、鸡、鸭、猪蹄等,调味简单,家常味浓却让人怀念。现在,家常、香辣、麻辣,随心所欲,味型层出,但基本工艺和基础味,都脱离不了“家常”。

怪味,川菜独有味型之一,川人制作凉菜最常用味型。用红油辣子、花椒面、酱油、醋、川盐、白糖、蒜等调味,成菜具有麻、辣、咸、鲜、甜、酸、辛、香众味融合,和谐而富层次的特点。代表菜有“怪味鸡丝”、“怪味胡豆”......等。无论是煮熟的鸡、鸭、猪、牛等常见肉食类原料,还是黄瓜、莴笋、凉面、凉粉,甚至是汆烫过的空心菜、折耳根、马齿苋等,普通百姓多用此味调拌而成。虽然他们或许并不知晓这叫“怪味”,只知这是大家都习惯的做法,也知道按此法调拌的凉菜可口、美味。怪味的凉拌菜在川人餐桌不分季节、时令,随时可见,仿佛已是刻进基因的一种味道。

麻辣味,同样为川菜独有味型之一,也是川菜广为人知的味型。无论热、冷菜,均有很多脍炙人口的名品。相较下,川东和川南地区民众更喜麻辣,川西、北百姓则多在烹制动物内脏和鱼类食材时用麻辣,且麻辣味更轻。近年流行的“钵钵鸡”、“藤椒鸡”在川西已算麻辣味很浓郁的(小吃)菜品了。所以,在川菜流派中,以川西地区为代表的“上河帮”菜品更显清淡。

熏香,或称烟熏味,为整个西南三省和湖南、湖北(部分地区)常见味型。将生、熟肉食用茶叶、柏枝、樟叶、花生壳、稻壳、五香粉(香辛料)、川盐和白糖等为熏料使其不充分燃烧而起烟熏制而成,成菜气味芳香、烟香突出、咸鲜可口且滋味醇厚。代表名菜有“樟茶鸭”、“茶香鸡”、“广汉缠丝兔”等。而在普通百姓家,烟熏味几乎仅用在每年一次的腊味熏制上。将猪肉各个部位分割,按十斤肉用三两盐的比例抹上盐,“卧缸”腌渍七至十日,期间每日翻动,再取出,热水洗之,挂起晾晒数日后,用柏树枝、花生壳、锯末等慢熏十余小时后,挂于阴凉通风处,再经十余日便可洗净煮食。香肠、腊鸡、腊鱼等制作方法大致相同。有的人家会将熏好的腊肉挂于柴火灶的火膛口上方,利用煮饭的柴火烟逐日不断地熏炙,制成异香扑鼻并能经年存放的“老腊肉”。独有的熏香腊味,从来都是漂泊在外的四川儿女们最挂念的家的味道。

鱼香味,川菜最具代表性味型之一,相传为有人偶然间用烹鱼剩余的调料炒肉而得“鱼香肉丝”,逐渐流传、演变为享誉海内外的味型。普通百姓可不是人人都晓得昨啥是“鱼香味”,只是按家传的习惯或见别人的做法来烹鱼。通常用自家腌制的泡姜、泡红椒,加生姜、大蒜和葱作主要调味品。因此,在学术角度上讲,还算不上“甜、酸、咸、鲜、辣数味并重,姜葱、蒜香味突出”的“鱼香味”。或者说,多数民间“鱼香味”还停留在烹鱼的雏形。

五香味,常见于各大菜系。四川民间主要用于卤制肉食品,鸡、鸭、猪肉、牛肉及各种动物内脏用花椒、盐揉搓、码味后下入特制的卤汤中卤煮成熟,晾凉后切制摆盘,成为川人待客必不可少菜品。

煳辣味,川菜独有味型之一。用干辣椒节或辣椒面、花椒在热油中炝出略带焦煳的麻辣香气,再入食材烹炒,代表菜有“煳辣鲫鱼”、“宫保鸡丁”(煳辣荔枝味)等。普通家庭用此味型烹饪多体现在炝炒时蔬中,如“炝炒土豆丝”、“炝炒莲白等”。成菜后咸鲜略带麻辣,煳香味浓郁。

醇甜味,常见于各大菜系,多用于糕点、糖水、甜羹。川菜中最具代表性的为“夹沙肉”和“八宝锅蒸”。作为传统“九头碗”菜品之一,“夹沙肉”制作工艺繁琐,故多在民间宴席可见。在家庭中,则多体现在“醪糟鸡蛋”、“糖裹酒米馍”和各式汤圆等甜食中。

老百姓一日三餐以果腹为重,虽然随着生活水平不断提高饮食也不断精细,但家传的或多年的烹饪习惯局限了家常菜中更多味型的探索与运用。而这些家常菜,才是伴随我们成长、最纯真和温暖的味道……

以上便是以川西地区为主的民间常用味型简介,定当不足,欢迎留言交流!

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