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无辣不欢,辣椒也能吃出新花样!这么多不同做法,你最爱哪一款?

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无辣不欢,辣椒也能吃出新花样!这么多不同做法,你最爱哪一款?

无辣不欢,辣椒也能吃出新花样!这么多不同做法,你最爱哪一款?

无辣不欢,辣椒也能吃出新花样!这么多不同做法,你最爱哪一款?

▲遵义汇川农贸市场的辣椒摊位。图 / 酱子

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- 风物君语 -

无辣不欢,辣椒也能吃出新花样!这么多不同做法,你最爱哪一款?

半个月前,我就来了一次遵义汇川

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几乎每顿饭都是哭着吃完

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真的,实在是……

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太!

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辣!

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了!

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但这个味道,简直像鸦片

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让我一边酸爽一边痛

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回了北京以后还每天想

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俗语有说“贵州一怪,辣椒是菜”

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吃了这里的辣椒

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才发现这句话当真不是夸大

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1 贵州,中国最早吃辣的省份

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▲ 早上遵义的菜市场最吸引风物君一行人,竟还是这五花八门的辣椒 摄影 / 朱锐

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辣椒,古时称“番椒”,不难看出是个舶来品。这个出身于美洲的神奇物种,大概是明末时期传入我国。中国关于辣椒的最早记载,是在高濂的《遵生八笺》(明代)里:“番椒丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红。甚可观”。里面还讲了辣椒的种植方法……

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没错,当时的辣椒,是拿来观赏用的。这在现今的吃货们眼里,该是如何的暴殄天物!

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康熙年间《思州府志》有记:“药品:海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。不难看出,辣椒最初入食谱,是以药材身份。而贵州食盐匮乏、经济困难,窘于生计的老百姓们便“椒之性辛,辛以代咸”,购买价格低廉的辣椒来调味,改变饮食的寡淡。

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乾隆时期,更有《贵州通志》《黔南识略》等书,里面都有关于辣椒的记述,可见当时,贵州人吃辣椒已成潮流风尚。贵州的辣,纯粹而生猛。当地人吃的不是简单的“辣”,而是干辣、酸辣、香辣,辣得大汗淋漓、张口乍舌,却也舌根生津、回味无穷。他们还把各种辣椒吃法分得极细,已经完全到了执(丧)念(病)的地步。

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2 这里的辣椒香不可复制

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▲ 摄影 / 酱子

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贵州的辣椒极为优质,尤其是遵义,数百年来都是著名的辣椒产地。不仅辣椒品种多,且特点各有不一。其中,产辣椒最出名的三个地方分别是:遵义、花溪、毕节。

▲ 摄影 / 朱锐

遵义的“虾子辣椒”,里面并没有虾子,而是以虾子镇出产而命名。品种之一的“虾子朝天小辣椒”,个头均匀、肉质饱满、鲜红柔润、口味香辣,可谓是集贵州各地辣椒的优点于一身。遵义当地更是流传着一句话:“虾子辣椒堪称辣椒界的‘茅台’。” 图中右下那框辣椒就是传说中的虾子椒。

▲ 摄影 / 朱锐

在遵义菜市场,各地的辣椒都能见到,比如遵义绥阳辣椒,约有小拇指长短,稍粗。其辣椒香辣味足,嗜辣的人肯定超爱它。

以“党武辣椒”为代表的花溪辣椒,有无名指大小,红里透亮,辣而不烈,香味有余,长年出口海外市场。

毕节地区大方县的辣椒,称为“鸡爪辣角”。体细长,表面起皱,如同鸡爪子上的皮纹,因此得名。这种辣椒香味浓厚,辣味也适中,深受人们喜爱。

3 “蘸水”,黔菜的灵魂所在

▲图 / 源自网络

“蘸水”是贵州的一大饮食特色。虽然名字里带着个“水”字,但它并不局限于液态。在贵州,以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料,统称为“蘸水”。它可湿可干,可做汁、可为酱,或佐菜,或入菜,是当地佳肴中的灵魂所在。要是做菜放错了辣椒,可是会被抱怨的哟。

▲图 / 源自网络

在遵义汇川的时候,每餐每菜都离不开蘸水。这也是让我感到震惊的地方,他们竟然可以……辣椒蘸辣椒?!原来,蘸水是否打得地道,竟然会直接影响到店家生意。而且,这里的蘸水更多达十几种。

/ 糟辣椒 /

长年吃、顿顿吃

▲ 摄影 / 酱子

一个遵义汇川的朋友告诉我,在当地,基本家家户户都有一个“糟辣椒”坛子。还没那么机械化的以前,糟辣椒都是每家每户手工剁碎,这个过程被称为“宰糟海椒”。

▲ 摄影 / 酱子

每年8-9月辣椒成熟,取新鲜的小辣椒,加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎,再入盐、糖、白酒等调味,一起放进泡菜坛子腌制。腌制好的糟辣椒酸甜可口、香辣清脆,用来入菜提味,会更加丰富、有层次感,可谓是厨房神器。

糟辣椒之于贵州人,如同豆瓣酱之于四川人。基本什么菜都可以放糟辣椒做来吃。即使是蛋炒饭,也要加一点进去。

▲ 来一口,饭扫光 摄影 / 朱锐

除了炒菜,也可放些藠头、仔姜共同入坛腌制。几天后取出便能直接食用(或用做汤饵、炒食)。看着色泽晶莹透亮、口感松脆,味道也极为霸道,酸爽劲十足。开胃的同时,再来点小酒更是极适合的。

*藠(jiào)头:又称薤(xiè)、荞头。葱属,多年生草本植物,可加工成酱菜。多分布于我国西南地区。

▲ 摄影 / 酱子

我吃过一道“糟辣椒鱼”。橙红色的汤汁在黑色的铁锅里蒸腾,野生鲤鱼在嫩绿菜叶的包围下静静地躺着,鱼香和辣香在空气中流窜,原本不觉饿的我也要忍不住十指大动。和酸汤鱼锅底那种酸香味的酱辣椒相比,糟辣椒鱼在口感上更为鲜酸浓辣。舀一勺汤汁,非常下饭。

/ 煳辣椒 /

吃的是焦香辣味

▲图 / 源自网络

煳辣椒也相当彪悍。汇川的朋友说,在以前的贵州农村,辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤,待逐渐变脆后,再将其刨出来,用手直接搓碎。可谓简单粗暴……但焦香味之浓郁,无可替代。

后来生活逐渐变好,有了机械化生产,但总感觉少了些原始自然的味道。

▲遵义汇川的某家粉店里,摆着一坛子的煳辣椒供食客自行取用。摄影 / 酱子

这煳辣椒里,若是再放点酱油、醋、腐乳、豆豉、葱花、姜蒜、折耳根等调料,加勺热汤拌匀,就成为了一碗美滋滋的火锅蘸水,是贵州人吃汤菜时必不可少的一味。在吃遵义羊肉粉、花溪牛肉粉时,也须得撒一把煳辣椒进去,才够爽劲。

/ 糍粑辣椒 /

辣得双脚直跳

▲图 / 源自网络

听朋友说到糍粑辣椒的时候,我心里直犯嘀咕,什么样的辣椒还能与“糍粑”扯上关系?原来,是因为辣椒在与姜蒜混合、经过玩儿命捶打后,辣椒会产生粘性,呈一团一团的样子,看起来形似糯米糍粑,因此得名。

▲图 / 源自网络

将糍粑辣椒展现得淋漓尽致的,当属贵州辣子鸡。贵州的辣子鸡大多用糍粑辣椒炒制而成,用遵义辣椒制成的糍粑辣椒,其辣味等级更是让人双脚直跳。红彤彤的辣椒汁浸透到每一块鲜嫩的鸡肉中,炒得越久,滋味越发浓香。一眼看过去,油色饱满、红亮喜人,忍不住舌尖蠢蠢欲动,满口呛辣十足,是黔北独特的味道。

/ 莽椒 /

胖的外在、美的内涵

▲图 / 酱子

在遵义汇川最大的农贸市场,我还见到了不少圆胖圆胖的辣椒,里面裹着饱满鲜嫩的糯米。卖辣椒的大婶告诉我,这叫做“莽椒”。在贵州,“莽(māng)”是“胖”的意思,这样,从字面意思也不难看出莽椒得名的原因了。

莽椒以灯笼辣椒为原料,去蒂后洗净沥干。将糯米打成细面,再加入盐、花椒、米酒等一起填入沥干的辣椒内,塞满后顿时变得圆鼓鼓的,将这些萌萌哒红白小胖子一起放入坛子,密封发酵后即可食用。

莽椒可用于炒制,也可蒸食,口感绵嫩糯软。不得不说,糯香和椒香的缠绵混合,实在奇妙。

/ 五香辣椒面 /

街头小吃都离不开它

▲图 / 源自网络

在遵义街头,炸洋芋、炸臭豆腐、烤小豆腐、以及各种烙锅、烧烤比比皆是。其中最少不得的一味蘸料就是五香辣椒面。毕竟,焦香酥脆配辛辣味才是正义!

将干辣椒切段,辅以五香粉和香料,小火炒制,直至其散发出浓烈的呛辣味再出锅,之后使用机器搅拌碾碎成细粉末状即可。除此之外,辣椒面还可以加其他辅料做成蘸水。也能用油泼了吃,用来拌面或拌饭。要不直接用馒头卷了吃,也是滋味无穷。

/ 油辣椒 /

最能给人慰藉的一个味道

▲图 / 源自网络

在图片搜索输入关键字:“贵州 油辣椒”,出来的结果,都是老干妈……(到底还有多少人以为“老干妈”是四川的?)

不过,你要是跟本地人说起“老干妈”,多多少少要受一些白眼,或许还得听人家回一句:“我们自家打的油辣椒才叫好吃!”

贵州的油辣椒,用的是纯正菜籽油,油烧热后,炒辣椒面,辅以姜蒜、花椒、花生等。这个过程中要掌握好火候,火太小,不足以激发出食材的味道,火太大,容易呛鼻糊锅,损失了辣椒本身的香味。辣椒在油中慢慢蒸发水分,颜色渐深,却愈发香脆红艳,“呲啦、呲啦”地冒着辛香气味,似乎已经能感受到吃了以后那种浑身冒汗的热爽。

▲图 / 源自网络

虽说西南地区的油辣椒制法大多类似,也只贵州的油辣椒真正走出了国门。对于留学生们来说,唯有那几勺“老干妈”最可安抚人心和肚子。

/ 渣海椒 /

辛辣里的玉米香

▲图 / 源自网络

渣海椒也是遵义地区一道独特的美味。取新鲜红辣椒碾碎,加盐、姜蒜等佐料,再放入玉米粉搅拌均匀,然后放进密封陶坛内腌制发酵一个月左右,直至闻到一股酸酸的味道后即可。渣海椒同样百搭,炒回锅肉、炒饭、炒土豆片、炒豆豉……

最独特的,就是椒中那一抹香糯的玉米味。

▲图 / 源自网络

呵呵,你以为贵州的辣椒只能做成上面这几种吗?图样图森破!它还能变身为

鸡辣角、泡椒、青椒酱、干辣椒、烧辣椒、

香辣脆、阴辣椒、柴火辣椒、豆豉辣椒、

烙锅辣椒、麻辣干油、肉末辣椒、

手搓辣椒、香酥辣椒、鱼鳅辣椒……

没了辣椒蘸水,那都不能算是贵州人的“家乡味”了。

▲图 / 源自网络

我很敬佩贵州人对辣椒的追求,他们让这种单一食物,有了无限的可能性,也让吃辣变得更加有趣。遵义汇川的朋友告诉我,若是长年在外,只有回来吃上家乡的辣椒,才是真正的体会了一番“死而复生”之感。

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文丨酱子

摄影丨朱锐、酱子

部分图片源自网络

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