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大厨分享9道酒楼热卖菜式的做法,冬天热着吃,美味又暖心

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大厨分享9道酒楼热卖菜式的做法,冬天热着吃,美味又暖心

每每一到秋冬季节,煲仔、锅仔、石锅、大铁锅等保暖盛器就会纷纷出动,而在餐饮业里也流传着这么一句话——“一烫抵三鲜”,说的就是菜肴温度对风味影响的重要性。现在天气已很寒冷,在此,我们给大家带来了数道较受欢迎的保温菜品,以让大家作为参考之用。

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葱香大白条制作:谢昌勇

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原料:

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袋装白刁鱼一条、香葱100克,青红椒段30克,高汤100克。

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调料:

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金银蒜油40克,花雕酒15克,黄贡椒酱、剁椒酱、水豆豉各10克,味精、鸡精各5克,盐3克。

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制作:

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1.白刁鱼装盘,淋上花雕酒,将盐、味精、鸡精均匀地抹在表面,淋上金银蒜油、黄贡椒酱和剁椒酱,撒上水豆豉,浇入高汤,上笼旺火足汽蒸8分钟,至熟透后取出。

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2.小香葱洗净控干,铺在漏勺中,用五成热油淋透激香,控油后摆入铁盘垫底,将蒸好的白刁鱼滑入香葱上,原汤一同倒入,带底火上桌。

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乐山黄焖鸡制作:全俊峰

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北方大厨做黄焖鸡时通常要加甜面酱,而四川乐山的做法则有所不同,不仅要加干辣椒、干花椒、豆瓣酱、藤椒油等“川味必备”的调料,还需用炒火锅底料的方法制作一款麻辣料加入其中,成菜鲜香麻辣、入味深透;走菜时,将黄瓜、黄豆芽汆水后垫入砂锅底部,荤素搭配,可为鸡肉解腻。

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制作流程:

1.散养鸡治净,鸡爪剁去趾甲,鸡肉切成大块;黄瓜250克切片,入沸水汆烫片刻,捞出后与焯透的黄豆芽200克一同垫入砂锅底部待用。

2.锅入熟菜籽油250克烧至六成热,下鸡块600克大火煸炒至七成熟,转中火后加蒜子40克、姜块30克、干红辣椒15克翻炒几下,舀入麻辣料120克、红油豆瓣100克翻炒2分钟至香气逸出,撒干红花椒、小茴香、八角各10克,山柰8克,桂皮、白豆蔻、香叶各5克(以上几种香料需洗净后提前入清水浸泡15分钟)翻炒几下,添高汤800克,调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟(土鸡需炖40分钟,或入高压锅压8分钟),淋藤椒油5克,离火盛入砂锅中即成。

麻辣料:

1.干辣椒段(二荆条辣椒、小米辣按照1∶1的比例混匀)250克放入沸水锅里汆透,捞出沥水后绞碎成糍粑辣椒;八角50克、香叶40克、小茴香30克、桂皮15克、草果(拍破)10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗净后打成二粗碎,入温水中浸泡15分钟,捞出沥干备用。2.锅中倒入混合油(牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混匀)2500克烧至五成热,下葱段250克、蒜子250克、姜片150克炸香,待葱段焦黄时捞出料渣,倒入红油豆瓣1250克、糍粑辣椒,小火炒至香气四溢时,添红油200克,下香料碎、大红袍花椒50克继续用小火炒约15分钟,添醪糟汁60克,调入盐40克、冰糖30克,鸡精、味精各适量,慢慢熬至酱料中的水分完全蒸发即可

汽锅腊味拼盘制作:李生军

制作流程:

1.川味麻辣香肠、川式腊肉分别蒸熟,麻辣香肠先切成长10厘米的段,再纵向切成薄片;腊肉改成片。

2.儿菜300克洗净,改刀成厚1厘米的片,摆入笼屉内,顶端铺入15片腊肉、20片腊肠。

3.取一口蒸锅,底部添入热水,摆上笼屉,带卡式炉走菜,上桌后当着客人的面点火,待上汽后蒸4分钟至儿菜成熟,即可开盖取出食用。

这款蒸锅,透气孔在其凸起的圆柱形上,加热时蒸汽从孔中逸出,自上而下循环地覆盖在原料上,加速成熟,且底部不会因“熏”上过多水汽而粘锅。走菜时在蒸锅底部添入热水,再将盛有儿菜、腊肉、腊肠的蒸屉摆在上面。

儿菜:

又叫抱子芥,其粗大的根部环绕相抱着一个个翠绿的芽包,如同无数孩子把母亲围在中间,因而得名“儿菜”。这种蔬菜生吃口感脆嫩,蒸熟变软后又较为多汁,一般多用于煮汤,可用莴笋代替。

儿菜真身

一品沙茶锅制作:陈智灵

“沙茶”是福建的一大特色调味料,沙茶面更是遍布街头巷尾的“国民小吃”,而沙茶锅则多出现在酒店餐厅内,丰俭由人,从人均几十元到人均数百元,可以自由选择。

原料:

鲜鲍鱼600克,鲜鱿鱼500克,鲜虾仁250克,大肠头500克,猪肚尖250克,肉羹250克,包心鱼圆250克,娃娃菜250克。

调料:

沙茶酱750克,花生酱200克,大厨四宝红油辣子100克,清汤1500克,鸡粉20克,蒜蓉50克。

制作流程:

1.将鲍鱼、鱿鱼、虾仁清洗干净,入沸水烫熟。将大肠头、猪肚尖洗净后摆入托盘,撒入适量葱、姜、盐入笼蒸熟。肉羹、鱼圆入沸水烫熟。娃娃菜汆熟待用。

2.取一只大号炖锅,垫入娃娃菜,再将其余原料均匀摆好造型。

3.炒锅上火,下入清汤、沙茶酱、花生酱、红油辣子、鸡粉烧开调成沙茶汤,轻轻浇入锅内,上火烧开,撒上生蒜蓉即可走菜。

肉羹:

这是福建当地的说法,就是经过搅打起脆的猪肉片,其大致加工流程是:选用猪腰条肉切成厚片纳盆,加入少许酱油、盐、味精、地瓜淀粉、清水,用手不断在盆内摔打,至其表面微微起胶即可。这样制成的肉片既脆且嫩,毫不塞牙。

制作关键:

1.大肠头、猪肚尖要提前蒸至熟烂,海鲜现烫至断生。

2.沙茶汤不能熬得过浓,否则上桌持续加热过程中容易煳底。

石锅啤酒鱿鱼头制作:张铭

海鲜市场的商户一般将鱿鱼按身、须分开卖,剩下很多鱿鱼头则不易出售。张铭慧眼独具,发现鱿鱼头似带脆骨,入菜脆爽,于是便大量收购,添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制,装入石锅上桌,香辣好吃,是一道极受顾客欢迎的创新海鲜江湖菜。

制作流程:

1、鱿鱼头无需改刀,洗净后纳入盆中,加适量料酒、姜、葱、胡椒粉、盐腌制20分钟,然后入沸水焯透,捞出沥干后入四成热油炸掉多余水分。

2、锅下红油60克烧热,加入葱段、姜块、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香,下红九九牌麻辣底料15克小火炒匀,投入青、红小米辣段各50克,加鱿鱼头350克大火翻炒均匀,淋啤酒100克,盖上锅盖烧焖2分钟,调入适量鸡精、味精,撒汆过水的藕丁100克,大火收浓汁水,盛入烧热的石锅即可上桌。

鱿鱼头真身

椒麻鳝背制作:倪金

原料:

黄鳝4条,莴苣100克,魔芋丝100克。

调料:

自制酱椒50克,鲜花椒10克,青红辣椒圈共10克,味精10克,盐、鸡汁、藤椒油各5克。

制作流程:

1、黄鳝宰杀治净,剔去鱼骨,约得鳝肉400克,改刀成薄片;莴苣去皮洗净切成长条,魔芋丝洗净,二者入沸水焯透。

2、锅入宽油烧至四成热,倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。

3、锅留底油烧至六成热,下自制酱椒翻炒出香,冲入清水250克,然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝,调入味精、盐、鸡汁,大火滚开。

4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中,撒鲜花椒、青红辣椒圈,淋入藤椒油,浇上八成热油激香即可。

自制酱椒:

锅入菜籽油1000克,下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香,倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克,翻匀后熬制5分钟,加啤酒2瓶、蒸鱼豉油100克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀,大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。

提前炒好的酱椒

酸辣水煮牛杂制作:马同

此菜将原料入汤桶冒熟,再装进特别订制的牛头盛器,带底火上桌,可另外添加配菜食用,卖相大气,味道别致。

批量预制:

1.鲜牛黄喉洗净沥干,取较薄的部分切成片,较厚的部分另作他用;黑毛肚洗净,改刀成片;牛血改刀成块,泡入清水。

2.牛肠纵向剪开,去掉内部油脂,加盐、白醋搓洗去污,汆水沥干,放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟,关火浸泡20分钟,捞出切成段;牛肚加面粉搓洗干净,放入白卤水加热1小时,关火浸泡20分钟,捞出改刀成片;牛筋洗净、汆水,冲去表面浮沫,放入五香卤水大火煮1小时,转小火焖30分钟,关火再浸泡30分钟,捞出晾凉,改刀成长7厘米的条。

3.腌椒制作:湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎,加盐200克、白醋100克拌匀即成。

4.调酸辣汤:金瓜800克、胡萝卜800克去皮切块,蒸熟后打成泥,入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用。锅入菜籽油1000克、猪油500克烧至四成热,下入芹菜段350克、蒜片250克、姜片150克、葱段100克炒香,倒入腌椒1500克炒出酸味,冲入骨汤15千克,放金瓜胡萝卜泥大火熬25分钟,打去渣子,调入盐40克、鸡精30克、味精30克、白胡椒粉20克即成。

走菜流程:

1.牛血块200克装进漏斗,下入酸辣汤煮2分钟,放豆芽100克再冒30秒,沥干倒入盛器中;牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗,下汤中冒1分钟,倒进盛器;黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒,捞出放在盛器顶端,再舀入酸辣汤1000克,淋幺麻子藤椒油30克。

2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克,浇入烧至220℃的热油200克激香,再盖到牛杂上,点底火即可走菜。

风味豆花黄花鱼制作:何伟

此菜有三大亮点:首先,以价格低廉的小黄花鱼入菜,借鉴“纸包鱼”的出品形式,将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅,既防止酱料粘锅、主料糊底,又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间,在石锅的热力加持下,香味融合,滋味更足。

其次,鱼肉鲜味有余,香气不足,为了弥补这一缺陷,在自制的酸菜酱中添加五花肉,使鱼透着一股肉香,口感也更滋润。

最后,以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁,给鱼肉补味,香气蕴含多个层次。

制作流程:

1.小黄花鱼3条(重约150克/条)宰杀治净,在鱼背肉厚处划一字刀,加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥,取出沥干,下入七成热油炸至金黄定型,捞出沥油备用。

2.南豆腐200克掰成大块,表面撒少许盐,摆入盘中放进蒸箱,大火蒸10分钟,取出垫着烧烤纸放入热石锅中。

3.锅入底油烧至五成热,放蒜碎20克、花椒15克爆香,放自制酸菜酱50克炒出香味,添高汤300克,加蚝油汁15克搅匀,下入小黄花鱼中火煮3分钟,起锅前点入香醋3克、花椒油5克,将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中,再浇入原汤。

4.锅入底油烧至五成热,放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香,倒在黄鱼上,撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。

酸菜酱:

1.老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分,打成碎末。

2.锅入混合油(色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀)500克烧至五成热,放蒜末200克、姜末100克小火炸香,添五花肉末700克炒至变色,沿锅边烹入料酒50克增香,倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、泡红椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽,加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟,关火晾凉,装入保鲜盒即成。

蚝油汁:

家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。

石锅桑拿蛙制作:李大志

此菜借鉴粤式生焗的做法,将蛙块放入垫有葱、姜、蒜的石锅中,浇入调制好的油料生焗制熟,肉质比冷锅蛙更加滑嫩。

制作流程:

1、宰杀治净的美蛙200克改成小块,加美极鲜味汁、味精各2克,再撒淀粉5克拌匀腌制2分钟。

2、石锅上灶烧热至300℃,倒入色拉油30克,下姜片、蒜片、小葱段各15克煸香,加洋葱60克炒约30秒,然后下腌好的美蛙块,加盖焗2分钟后浇入油料,保持小火再焗3分钟,点缀香菜即成。

油料制作(一份量):

熟菜籽油、老兵牌鱼头剁椒酱各50克、红油、蒜末各30克、蚝油、香油各20克、藤椒油10克、成品黄灯笼辣椒酱、美极鲜味汁各5克、香油、味精、鸡精各3克、阳江豆豉2克、鲜红小米辣碎1克,以上配料全部拌匀即成。

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