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厨师长推荐拿手冷菜10款,附详细做法(厨师长酸菜鱼的做法视频)

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灯影鱼片

厨师长推荐拿手冷菜10款,附详细做法(厨师长酸菜鱼的做法视频)

原料:草鱼1000克 姜片5克 葱段5克 盐5克 料酒10毫升味精2克 白糖2克 红油1000毫升 色拉油1000毫升 整条的带鱼骨2根

厨师长推荐拿手冷菜10款,附详细做法(厨师长酸菜鱼的做法视频)

制法:

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1.草鱼剔骨去皮,先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟,再放到冰箱里稍冻硬,取出来切成大片并晾干。另把备好的带鱼骨治净并晾干。

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2.锅入色拉油烧至四成热时,下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆,再捞入红油里边浸泡20分钟。捞出来装盘后,另用带鱼骨作装饰即成。

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盐柠檬拌章鱼冬瓜

厨师长推荐拿手冷菜10款,附详细做法(厨师长酸菜鱼的做法视频)

原料:生鲜章鱼60克 冬瓜60克 番茄1/4个 香菜叶1枚 盐柠檬片1片盐柠檬水10毫升 橄榄油10毫升 黑胡椒0.5克 白糖1克 味精少许

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制法:

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1.将鲜章鱼治净,投入沸水锅汆至肉质变硬时,取出来放入冰水盆里,冷却后取出来改刀成小块。

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2.把冬瓜去皮后,切成拇指大小的丁,入沸水锅煮约6分钟,捞出放冰水盆里降温至冷,然后用淡盐水浸渍待用。另把番茄切成小块。

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3.取盐柠檬水、橄榄油、黑胡椒、白糖和味精纳碗,对成盐柠檬味汁后,再把各种加工好的食材按量放容器当中,加入盐柠檬味汁拌匀后,装盘并点缀上盐柠檬片和香菜,即成。

盐柠檬制法:

把鲜柠檬500克切片,同时准备盐50克。

在一层柠檬一层盐地放入容器后,密封好置于常温下保管。腌制时间最少要2周,到时启封即可使用。如果是经过长时间腌制,那成品的风味会更醇厚。每次打开取出以后,应当放入冰箱里贮存。

橄榄菜拌甜豆

1.甜豆是常见的食材,而将甜豆去壳取仁,再与橄榄菜搭配,其质地细嫩,口味极富创意,能提升菜品档次。

2.调味手法简单,最大限度地突出了食材本味,具备夏季凉菜清淡爽口的特点。

3.汁水咸中带鲜,优雅清淡。

主料:甜豆仁120克

辅料:橄榄菜25克

调料:鲜味汁8毫升鲜鸡粉6克橄榄油12毫升

做法:

1.甜豆仁汆水至刚熟,过凉待用。

2.橄榄菜剁细待用。

3.甜豆仁以鲜味汁、鲜鸡粉拌入味,再加入橄榄油、橄榄菜末拌匀即成。

蓉城口水鸡

主料:土公鸡200 g

辅料:笋丝100g

味型:红油麻辣

制法:

A.将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

B.把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。

C.把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。

酱汁比例:伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

冲菜肥肠

原料:腊肥肠100克青菜尖150克盐、糖、醋、味精各适量

制法:

1.将青菜尖洗净切碎,下锅炒至刚断生即盛入碗内,加盖密封静置8小时成冲菜。

2.将腊肥肠蒸熟后切成丝,待用。

3.将制好的冲菜纳碗加盐、糖、醋和味精进行调味,再放入切好的肥肠丝一起拌匀,装盘即成。

特点:色泽清新,开胃爽口。

说明:腊肥肠是将新鲜肥肠加盐、花椒、小茴各适量,码味3 天后吹干,用柏枝烟熏上色即可。

菌香仔兔

制法:

A.将5000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g),再放入洗净的兔子(去头、去脚、去内脏)小火煮3分钟,关火加盖闷30分钟后捞起,用托盘装起,再用浸湿的纱布将其盖好,自然冷却后备用。

B.白玉菇买回来后改刀,煮熟备用。

C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。

D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。

E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。

调料汁比例:糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。

梅子酱小排

把猪排骨斩成节,用清水冲漂去血水后,捞出来沥水并加盐、料酒和姜葱腌渍入味,然后投入热油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时,捞出来沥油。

锅留底油,放入冰糖炒至翻泡后,掺适量开水制成糖色,再下入盐、白醋、梅子酱、番茄沙司、叉烧酱、冰糖和味精,并放入炸过的排骨节,转小火烧制20分钟至入味,然后淋入陈醋,继续收至汁水浓稠时,撒匀熟芝麻。出锅晾凉后,用筷子搛于石板上,点缀上拉丝糖和红樱桃,即成。

虫草花拌耳丝

主料:猪耳150g 辅料:虫草花100g、荷兰豆30g

味型:鲜椒藤椒味

制法:

A.虫草花,荷兰豆买回来煮熟,用冰水镇凉后控水荷兰豆切成丝。

B.猪耳买回来后煮熟,用重物压制成型后,改刀切丝备用。

C.把所有原材料纳盆,加入鸡汁、盐、辣鲜露、鲜露、糖、醋、小米辣碎、蒜泥、藤椒油和香油拌匀即可装盘。

红酒冻鹅肝

把鹅肝解冻后冲漂去血水,放纯牛奶里浸泡1夜后,捞出来加姜片和葱节上笼蒸25 分钟,然后取出来用冰水冲凉,待用。

把蜂蜜、味醂、龟甲万酱油、日本烧汁、蓝莓酱、草莓酱、草莓、日本清酒、白兰地和红酒一起放搅拌机里搅成味汁,再放入蒸熟的鹅肝浸泡24 小时至入味,然后捞出来切成片。装盘后点缀上熟芦笋节、草莓和鱼子酱,即成。

煳辣虾尾

这道菜选用小龙虾为主料,制成煳辣荔枝味。

先将小龙虾去头,并抽出虾线,冲水洗净并沥干水分待用。锅上火放油,将虾尾放油锅里过油后,捞出沥油。锅留底油,下干辣椒节、花椒炒香,掺入水并放入虾尾,再加盐、白糖、醋收至入味即成。