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特色新川菜食谱二款 打造完美川菜江湖

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特色新川菜食谱二款 打造完美川菜江湖

特色新川菜食谱二款 打造完美川菜江湖

避风塘菜系列是最近比较流行的一个新的川菜品种。因为其风味独特。而迅速的在全国各大酒店而流行起来。今天给大家介绍的就是一道避风塘类的菜肴。成菜有非常好的特色。值得我们新川菜的师傅好好的掌握这些菜。接下来给大家介绍最近在四川比较流行的一些新旺菜。都是酒店里日销量在百份以上深受食客好评的一些菜。下面就给大家来介绍

特色新川菜食谱二款 打造完美川菜江湖

特色新川菜食谱二款 打造完美川菜江湖

避风塘羊排

特色新川菜食谱二款 打造完美川菜江湖

原料:澳大利亚进口羊排400克 自制避风塘炒料100克(即蒜瓣剁成蓉,入五成热油中小火炸至金黄色)。调料:生抽5克,老抽5克,味精10克,孜然粉25克,椒盐粉10克,干红椒粒1克,嫩肉粉1克,胡椒粉25克,姜汁酒5克,蔬菜汁(用洋葱、生姜等放清水中浸泡半天,滤去蔬菜,只留汁水)10克,生粉5克,鸡蛋1个,色拉油1000克,椒盐粉5克。制作:1、羊排切成10厘米长的段,用刀背敲打一下(使肉质变松,容易入味),加入生抽、老抽、味精、嫩肉粉、姜汁酒、胡椒粉、鸡蛋、蔬菜汁,搅匀后腌制约2小时,拍上少量干粉(将浸泡入肉内的汁水包住)。2、锅上火加油,烧至六成热时放入羊排小火浸炸约7-8分钟捞出沥油。3、另取锅入干红椒粒、避风塘炒料、椒盐粉、孜然粉、炸好的羊排大火翻炒均匀后装盘。特点:羊排鲜香带汁水,质地外脆里嫩,口味咸鲜。相关链接姜汁酒:生姜去皮拍碎放入广东米酒中,浸泡约5-6小时即可。一般一斤姜放一瓶酒即可。

蟹粉鱼面筋

原料:青鱼肉150克,蛋清2只,蟹粉100克,菜心150克。调料:盐、味精各10克,生粉、水淀粉各5克,香油2克,姜末1克,葱姜汁10克,胡椒粉1克,高汤300克,色拉油1000克。制作:1、剔净骨头的净青鱼肉先入绞肉机中绞3-4次,成泥后加盐、味精5克、胡椒粉0.5克、葱姜汁稍腌5分钟,掺入生粉再用搅拌机搅拌上劲备用,再将蛋清用打蛋器搅打成蛋泡糊,拌入鱼蓉中,搅均匀成糊(鱼蓉与鸡蛋的比例约为1:5)。2、锅放油,烧至四至五成热后,转小火,用勺舀起打匀的糊一块块下入油中,炸至起泡成球、浮起在油面,颜色金黄时,捞出即为鱼面筋。菜心入沸水中焯水约半分钟捞出,沿盘子围一圈。3、锅内留底油烧至六成热,入姜末中火煸香,再放蟹粉、高汤、味精5克、胡椒粉0.5克、炸好的鱼面筋中火烧至汤滚,用水淀粉勾芡,淋上香油装在菜心中央即可。特点:鱼面筋软糯而有弹性,蟹粉鲜香。相关链接 蟹粉:小花蟹10只(每只一两左右),在清水中煮约10分钟左右捞出,用特制的类似牙签的工具将蟹肉挑出;净锅上火放猪油30克(也有做法是放猪肥膘粒,但吃起来一粒一粒的口感不好),烧至六成热后放入蟹肉、鲜姜末5克、盐5克、味精3克、胡椒粉1克、醋0.5克(去异味)、糖3克、料酒5克,小火翻炒均匀,待蟹肉炒至粉状。

忌司火局 花蟹

料:花蟹3只约600克,菜心18棵,熟肥膘粒10克。调料:红菜头忌司(超市有售,一般用于中西结合的菜肴)、椰浆、盐、洋葱末各5克,咖喱粉2克,味精10克,胡椒粉1克,色拉油50克。制作:1、花蟹蒸熟后拆出净肉,菜心入沸水中焯水待用,花蟹壳入沸水中焯一下捞出待用。2、取锅加油烧至六成热,入洋葱末大火煸香,放入蟹肉、盐、味精、胡椒粉、咖喱粉、椰浆中火翻炒均匀,装在锡盘中,上面撒上忌司粒和肥膘粒,进烤箱(180℃)烤10分钟后取出,菜心和蟹壳间隔摆放在盘边即可。特点:口味鲜美浓香,造型美观