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十大经典徽菜发布你吃过几个?徽州臭鳜鱼、胡适一品锅榜上有名(臭鳜鱼是哪个省的名菜)

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9月10日,2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会在河南省郑州市黄河迎宾馆举行。发布会上,中国烹饪协会历史首次发布了《中国菜-全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》,榜单包含全国两岸三地34个地域菜系、340道地域经典名菜以及包括开国第一宴、满汉全席、孔府宴、G20国宴、红楼宴、洛阳水席等在内的273席全国各地的主题名宴。

十大经典徽菜发布你吃过几个?徽州臭鳜鱼、胡适一品锅榜上有名(臭鳜鱼是哪个省的名菜)

在《中国菜·全国省籍地域经典名菜》关于徽菜的名录中,主要包括十大经典名菜,分别为屯溪臭鳜鱼、胡适一品锅、李鸿章杂烩、霍山风干羊、椒盐米鸡、火烘鱼、八公山豆腐、老蚌怀珠、霸王别姬、蜜汁红芋。属于传统意义上的徽菜,有徽州臭鳜鱼、胡适一品锅两道。

十大经典徽菜发布你吃过几个?徽州臭鳜鱼、胡适一品锅榜上有名(臭鳜鱼是哪个省的名菜)

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徽州臭鳜鱼

十大经典徽菜发布你吃过几个?徽州臭鳜鱼、胡适一品锅榜上有名(臭鳜鱼是哪个省的名菜)

臭鳜鱼”又名腌鲜鳜鱼,也称“桶鱼”。“臭鳜鱼制法、风味独特。相传200 多年前沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶装运至徽州山区贩卖,途中为防止鲜鱼变质,就采取放一层鱼,洒一层盐水的办法 (要经常上下翻动),保证七八天后运往屯溪等地时能卖个好价钱。通过这种方法处理后的鳜鱼,鱼鳃呈红色,鱼鳞不脱,质未变,表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。经烹饪后风味独特。

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有关臭鳜鱼民间还流传着一段故事。据传,有一年,徽州府来了一位苗姓知府,特别喜爱吃活鲜的鳜角,于是隔三差五地差遣衙役到歙县深渡码头购买活鱼。

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一天,衙役王小二从深渡码头购买了活鱼挑着担子,便急急往问赶,尽管小二不断为鱼换水,但还是因为当时天气炎热路途遥远,桶里的鱼还是都窒息死了,活鱼变成了死鱼,再不采取措施死鱼还会变质,回去如何交代?小二灵机一动,从街边小店买了食盐,撒在鱼的上面。回到城里小二立即找来了厨师哥哥帮忙出主意。王老大立即将腌制过的鱼破开洗净,然后将锅烧热,倒入菜油,并准备了葱、蒜、姜、辣椒、料酒等,经过一番烹调,腌制过的并带有少许臭味的鳜鱼散发出诱人的香气,顿时引来了不少食客,苗知府也闻香赶来,一品尝果然不错,臭中带香,味道独特,从此苗知府也喜爱上了臭鳜鱼。臭鳜鱼也因此成了一道远近闻名的菜,并登上了大雅之堂。

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那么徽州臭鳜鱼怎么做好吃呢?下面由小编来介绍下:

将臭鳜鱼洗净并擦干,在鱼身上切两个十字形切口,切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外,腌10分钟。再取五花肉去皮,切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发,去蒂后切成0.5cm见方的小丁,冬笋切成相同大小的丁,红菜椒也做相同处理。香葱切段,老姜切片,然后中火加热平底不粘锅中的油至5成热,放入臭鳜鱼煎至两面金黄色,取出备用,锅中留底油,大火加热至6成热,爆香香葱段和姜片,放入肉丁炒至变色,放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟,烹入剩余的料酒、酱油,放入鱼加适量热水(没过鱼身),调入白砂糖和白胡椒粉,大火煮开后小火烧5分钟,翻面再烧5分钟,先将鱼取出装盘。改大火收浓汤汁,锅中放入红菜椒丁翻炒均匀,将汤汁淋在鱼身上,撒香葱即可。

胡氏一品锅

一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食,属火锅类。相传,此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次,皇上驾临尚书府作客,席上除了山珍海味外,余夫人特意烧了一道徽州家常菜---火锅。不料皇上吃得津津有味,赞美不绝。皇上得知美味火锅竟是余夫人亲手所烧,便说:“原来还是‘一品锅’!”菜名就此一锤定音。 “一品锅”烹调讲究锅底铺上干笋,二层铺上块肉,三层是白豆腐或油炸豆腐,四层是肉圆,五层盖上粉丝,缀上菠菜或金针菇,加上调料和适量的水,然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓,味厚而鲜,诱人食欲。

一代文豪胡适任北大校长时,用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅”的赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人。也曾以“一品锅”宴请美国恩师杜威,赢得举座赞誉,成为美谈。

下面分享下它的做法首先准备好主料:猪硬五花肉500g、猪前夹肉500g、土鸡300g、黄牛腿肉150g、豆腐250g、水发干豇豆200g、水发干笋100g、豆腐泡14个。辅料:火腿骨150g、鸡蛋150g、水发香菇30g、马蹄100g、菜心100g、香菜50g。调料:精盐5g、酱油30g、白糖50g、料酒50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽油100g。

先将猪硬五花肉切长7cm宽5cm厚1cm的块,土鸡剁成3cm左右的方块;猪前夹肉、黄牛腿肉剁成末;香菜切末;马蹄切粒;生姜切片。猪前夹肉沫与豆腐(搨碎)调味搅拌上劲制成圆坯入五成热油锅炸成肉圆。黄牛肉末与香菜沫调味制成馅心塞入豆腐泡内。鸡蛋调成蛋液用平锅煎成蛋饺皮,前夹肉沫与马蹄粒调味成馅心,用蛋皮包成蛋饺;菜心焯水后凉水冲凉待用。白糖熬成糖色留用。炒锅置旺火上,放入菜油50g,烧至150℃时,放入五花肉煸出油后入姜片、八角炒香、放入酱油、糖色、料酒、水500g盖上锅盖,中火烧开转小火烧制30分钟后加入精盐、水发干豇豆,待肉烧至酥烂时起锅。炒锅置旺火上,放入菜油50g,烧至150℃时,放入鸡块煸出油后加入姜片、干椒、八角炒香后放入酱油、料酒、精盐、水250g,盖上锅盖,中火烧开转文火烧制60分钟起锅(原汤留用)。另取炒锅,放入清水、火腿骨、水发笋、香菇、盐煨制30分钟起锅。蛋饺上笼蒸熟取出即可!

除了徽州臭鳜鱼、胡适一品锅,李鸿章杂烩、霍山风干羊、椒盐米鸡、火烘鱼、八公山豆腐、老蚌怀珠、霸王别姬、蜜汁红芋这些菜肴都有一段精彩的典故或传说,让人感受一段历史、享受一方文化,那么,这些美食你吃过哪些?欢迎留言分享你家乡的美食哦!