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如何不用大料炖出汤汁浓白美味的鲫鱼汤?(炖肉如何让汤汁浓稠)

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炖鲫鱼汤不能用大料。鲫鱼白汤也不是靠大料能炖出来的。这样说吧,用大料炖鲫鱼汤的做法,菜谱里根本没有,经验做法里也没有。

如何不用大料炖出汤汁浓白美味的鲫鱼汤?(炖肉如何让汤汁浓稠)

如何不用大料炖出汤汁浓白美味的鲫鱼汤?(炖肉如何让汤汁浓稠)

为什么要这样说,不能用大料炖鲫鱼?因为大料根本就不是用来对付鲫鱼的,也不是用来做鱼类调味品。大料主要用来去除猪肉和动物下水的臊腥,牛羊肉都不大用到。再就是特殊菜肴,譬如卤肉、烧肉。

如何不用大料炖出汤汁浓白美味的鲫鱼汤?(炖肉如何让汤汁浓稠)

鲫鱼本身没什么腥味,除非变质了,才会有腥臭味,不大容易接受。不过也用不到大料,依靠葱姜甜酒酿和醋,就能完全去掉。同时,炖鲫鱼要的是鲫鱼本身的甜鲜味,绝不是大料花椒等香料味。所以,炖鲫鱼不要用大料,也不要用其他香料。否则就得不到鲫鱼本来的甜和鲜,也就失去做这道汤菜的意义。

炖鲫鱼炖出白汤,靠的不是调料,是烹饪。办法很简单,活鱼或新鲜的鱼,收拾干净,用厨纸擦干鱼身上的水,热锅冷油煎到两面带黄,加水到完全淹住,放葱姜甜酒酿,大火烧开转中火,10-15分钟就像牛奶一样,鱼汤浓白。然后关火,放盐调咸淡,放胡椒碎压腥,最后放点香菜点缀提香,装盆上桌。

原先对鲫鱼白汤的解释,说是把鲫鱼肉里的蛋白炖到了汤里。因为鲫鱼的肉是白色的,就联想到鱼肉蛋白也是白的,于是白汤里就是鲫鱼蛋白。

其实这个解释不对。鲫鱼炖成白汤,根本不是把蛋白炖出来,蛋白也不会炖出来。白白的汤,在显微镜下,是很多的脂肪粒组成的微小的气泡。这就是为什么要把鱼先煎了再炖,最好还要猪油煎鱼。因为在煎鱼的过程中,会添加有比较多的脂肪。然后炖鱼的汤水不断翻滚,脂肪就不断细化成微粒,形成微小的气泡组合,看着就是白色的汤。