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五味、六和、十二食是什么意思?中国传统饮食的精髓藏在其中

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《韩熙载夜宴图》(局部)

五味、六和、十二食是什么意思?中国传统饮食的精髓藏在其中

《说文解字》说:"味,滋味也。"但是"味"字为什么会当作滋味讲,许慎却言之不详。

五味、六和、十二食是什么意思?中国传统饮食的精髓藏在其中

要解释"味"这个字,必须先从"未"讲起。

五味、六和、十二食是什么意思?中国传统饮食的精髓藏在其中

未,甲骨文字形①,《说文解字》:"未,味也。六月,滋味也。五行,木老于未,象木重枝叶也。"许慎把"未"的这个字形看成树木重重的枝叶的形状。但是这个字形又怎么表示滋味呢?段玉裁注:"未者,言万物皆成,有滋味也。"但郭沫若先生有不同的看法,他认为"未"就是"穗"的本字,甲骨文的字形就是一株穗的形状,是个象形字,后来"未"字被假借为别的义项,人们于是又造了一个"穗"字来代替"未"字所表示的本义。

五味、六和、十二食是什么意思?中国传统饮食的精髓藏在其中

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未,金文字形②,小篆字形③,都与甲骨文的字形相差不大。

五味、六和、十二食是什么意思?中国传统饮食的精髓藏在其中

五味、六和、十二食是什么意思?中国传统饮食的精髓藏在其中

"未"的本义既然是穗,那么"味"字的字形就看得很清楚了。

五味、六和、十二食是什么意思?中国传统饮食的精髓藏在其中

味,小篆字形④,在"未"的左边添加了一个"口",是个会意兼形声的字,会意为口吃作为农作物的穗,尝到了滋味,"未"也兼表声。清代字书《六书通》收录了"味"字的另外一个篆体字字形⑤,右边穗的形状看得更加清晰。

五味、六和、十二食是什么意思?中国传统饮食的精髓藏在其中

五味、六和、十二食是什么意思?中国传统饮食的精髓藏在其中

柳宗元有诗:"鼎前芍药调五味,膳夫攘腕左右视。"古人认为"味不过五",因此有"五味"之说。五味即酸、甜、苦、辣、咸五种味道,现在还有"五味俱全"的成语。

《礼记·礼运》:"五味、六和、十二食,还相为质也。"这里出现了古人对食物的有趣见解。

六和,郑玄解释道:"和之者,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,皆有滑、甘,是谓六和。"孔颖达则解释道:"以四时有四味,皆有滑有甘,益之为六也,是为六和也。"此处的意思是把五味之一的甜(甘)分离出来,四时有酸、苦、辣(辛)、咸四种味道,用滑和甘来调制这四种味道,即《周礼》所说"调以滑甘",称之为六和。

唐 佚名《唐人宫乐图》(局部)48.7×69.5cm 台北故宫博物院藏

甘就是甜,那么什么是"滑"呢?"滑"是使菜肴变得更加柔滑可口的佐料,其实就是米或某些谷物磨成的粉,米粉可使菜肴柔滑,因此古人还用米粉作为化妆品,涂到脸上可使脸部光洁柔滑。今天人们做饭时经常使用的芡粉也就是"滑"的一种。

十二食,指人在一年十二个月中所吃的不同食物。"五味、六和、十二食,还相为质也",五味、六和、十二食,互相为本,只有这样才能使饮食遵循四季的变化,才是健康的饮食习惯。

齐白石 《丝瓜蚂蚱》

《黄帝内经》中早就指出:

"味过于酸,肝气以津,脾气乃绝;

味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑;

味过于甘,心气喘满,色黑,肾气不衡;

味过于苦,脾气不濡,胃气乃厚;

味过于辛,筋脉沮弛,精神乃央。

是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是,则骨气以精,谨道如法,长有天命。"

因此调和五味乃是中国传统饮食的精髓所在。

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文/许晖《藏在汉字里的古代生活史》

图/《藏在汉字里的古代生活史》、网络图片(侵删)

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《汉字里的中国 藏在汉字里的古代生活史》作者:许晖 著

详细讲解了每一个汉字字形的演变,而且由汉字字形入手,讲解了与此汉字有关的古代社会的生活形态、日常礼仪和文化常识,带领读者回到历史现场,寻找中国文化的根。