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大厨教做正宗粤菜白斩鸡,简单几步就能做好,这样做颜色刚刚好

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今天小编教大家来做这道白斩鸡,白斩鸡是广东菜,做法非常简单。白斩鸡是冷盘,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。

大厨教做正宗粤菜白斩鸡,简单几步就能做好,这样做颜色刚刚好

如今,在粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。我自己也比较喜欢吃白斩鸡,经常会买上一整只鸡做着吃。只要掌握好选鸡、煮鸡、配料的一些小技巧,做起来是不难的。到菜市场买鸡,鸡一般可以选草鸡(隔年新的草鸡),头小,灵活,叫起来的声音响,这样的鸡一般不会有问题的,如果能买到三黄鸡的话那就更好了。

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菜市场里一般都会有卖活鸡的地方,不会挑的话,只要告诉摊主说想做白斩鸡的,摊主会很热情的帮助挑选的。买好之后,让杀鸡师傅杀好,必须告知“小开膛”,开大了之后鸡皮易脱落,肉就不嫩了。

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煮鸡的时候可以用牙签或筷子刺鸡腿部肉厚的地方来判断:刺洞不涌出血水,就说明鸡肉熟了。记得刺深点,刺到骨头。闷鸡的汤不要倒掉,很是鲜美,自己再配上一些菌菇之类烧一道鸡汤菌菇也不错。

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食材主料

大厨教做正宗粤菜白斩鸡,简单几步就能做好,这样做颜色刚刚好

三黄鸡1只、葱10克、姜10克

配料

生抽10毫升、料酒5毫升、盐5克、芝麻油5毫升

白斩鸡的做法 步骤1:选用2.5至3斤的整鸡为佳,太小则无肉、太大则肥,影响成菜的质量。整鸡的内脏掏出不用,洗净沥干。汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入。

步骤2:锅中水烧开后转小火,撇去锅中的浮沫。

步骤3:锅中加入料酒,盐。

步骤4:小火30分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,筷子可以轻易穿过立即关火。注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩。

步骤5:迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却。待鸡冷却后,将鸡捞出,控去水份,在鸡的周身涂上芝麻油,然后再将整鸡改刀斩小块装盘即可。

小编贴士

1、做白斩鸡尽量选用三黄鸡,这样做出来口感更好。

2、炖鸡肉的时候,用小火来炖,这样会更好入味。

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