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干货 | 三个维度六类菜品 菜品管理结构表

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三个维度六类菜品菜品管理结构表

干货 | 三个维度六类菜品  菜品管理结构表

出品菜单的设计是一个餐厅成败的关键因素。而原有的菜单分类方法已经不能满足当今餐厅经营管理需求。为此,拟一个《菜品管理结构表》就显得尤为重要,这个《菜品管理结构表》,首先从菜品分类上打开思路,其次在关注顾客和连锁管理方面进行深度思考,力求比旧的结构表更全面,更精准。

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三个维度

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在进行菜品结构设计时要注意技术、财务和顾客三个维度。这三个的维度互相影响,同时对最终的经营结果起作用。其中最重要的是顾客。

干货 | 三个维度六类菜品  菜品管理结构表

1.归纳分析三个方面的维度:

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2.三个方面的维度深入细分:

干货 | 三个维度六类菜品  菜品管理结构表

为管理考核、标准量化提供依据

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技术维度

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(1)前提条件:

菜品制作对操作者的技能要求和设备要求,以适中为好。

(2)出品质量:

专业角度衡量出品的色、香、味、意、形、美等方面。

(3)厨务管理:

该菜品质量、成本等方面管理控制的难易程度。

财务维度

(1)成本:

该菜品所有原料的价格水平。高低搭配,符合成本结构要求。

(2)费用:

该菜品加工难易、费用多少。容易加工为好。

(3)投入产出比:

增设该菜品所需添置的设备器具与预计毛利比较。

顾客维度

(1)口味质量:

顾客评价菜品的色、香、味。

(2)性价比:

顾客心目中的菜品好坏与菜品价格的比较。

(3)新奇娱乐:

菜品的独特性、新颖性对顾客的吸引力。

六类菜品

综合考虑三个维度,结合日常门店营销的需求,我们再将菜品分为六类,总结、设计出新的《菜品管理结构表》。

1.将餐厅出品分为六类菜品

战略统一类菜品。是指全国统一的、体现品牌特点风格的主打菜品。

经典基础类菜品。是指全国统一的、受顾客喜爱的,与主打菜品在食品营养和成本费用方面搭配的菜品。如:卤水菜品、炝拌凉菜等。

季节轮换类菜品。是指区域统一的、随季节节气定期轮换的菜品。

地方口味类菜品。是指省内统一的、当地消费者喜欢的菜品。如杭帮菜。

流行时尚类菜品。是指本地近期流行的出品,如近期流行的印度抛饼。

机会性菜品。走访市场时,随机或偶然发现的成本不高的原材料,做成的顾客喜欢的菜品。

2.明确菜单制定的权限,集团、大区固定大部分,城市、单店决定一部分,既有统一,又要灵活

战略统一类菜品、经典基础类菜品全国统一确定;

季节轮换类菜品、地方口味类菜品由区域统一确定;

流行时尚类菜品、机会性菜品由门店自主确定。

同时,各类菜品分别规定了数量和所占的比例。

经过试用,既保证了品牌和风格的统一,又兼顾各店的实际情况,保证经营的灵活性和一线员工的创造性,效果不错。

《菜品管理结构表》如右:

实际营运经验告诉我们:制定餐厅出品时,必须考虑到全国东西南北地域广阔,季节气候、流行时尚、原料供应、饮食习俗等方面的差异。同时还要考虑到,各个区域和每个门店厨务技术水平和管理水平也不尽相同。

菜品管理结构表》的应用:

1.由《菜品管理结构表》设计出的《优秀菜品评分表》,内容更全面。

2.《菜品管理结构表》使有关菜品研发和菜品更新的职责划分得更清晰,充分调动集团各部门的能动性,避免了任务模糊、相互等让推诿等状况。

3.《菜品管理结构表》明确了各类菜品在经营中扮演的策略性角色和所起的作用;既规范、又灵活,执行起来有方向;管理者在培训和日常厨务管理上,更有操作性。

4.结构表为财务管理提供了诊断的依据,能及时找出成本、费用波动的具体原因;并且能很容易找到菜品调整的机会点,为整改提供方向。

用三个维度、六类菜品的思路设计的《菜品管理结构表》,为自助餐的出品管理提供了适应市场和财务管控的框架;使初学者看似神秘繁杂的自助餐菜单设计有章可循,提供了一个简捷实用的管理沟通平台,提高了厨务管理效率。另外《菜品管理结构表》对零点业态餐饮的菜谱设计也有很多参考价值。