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客家酿菜大全!有图有菜谱,既解馋又能成大师!

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客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。

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酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。

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1酿豆腐

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材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等

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做法:

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1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;

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2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;

4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。

附注:中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。

2麻包袋(酿油豆腐)

材料:油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇

调料:姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量

做法:

1、芋头蒸熟制成泥。

2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。

附注:在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。

3酿苦瓜

材料:苦瓜500克,五花肉250克。

调料:糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

做法:

1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。

2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。

3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。

附注:客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。

4酿茄子

材料:茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。

做法:

1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。

2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。

3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。

4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。

附注:酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。在广西贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。

5酿腐卷

材料:腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等

做法:腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。

附注:

一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。

这个是家庭式的版本:

1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。

2、笋肉洗浸切丝,揸干水。

3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。

4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。

5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。

6酿蛋角

材料:鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。

做法:

1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。

2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。

3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。

4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。

5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。

6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。

附注:酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求