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四川泡菜—四川泡菜的历史至今有多久了?

庄大厨

四川有文字记载的泡菜制作历史可以追溯到1500多年前四川泡菜,北魏贾思勰所著《齐民要术》中就有制作泡菜的专述,至今已有1500年了。

泡菜制作工艺堪称我国悠久而精湛的烹饪技术遗产。在巴蜀,几乎家家做、人人吃,筵席上也要上几碟泡菜开胃解荤。清朝年间,川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆,足见泡菜在当地百姓生活中的地位。在众多的美味佳肴中,四川泡菜已积淀成一种脍炙人口的时尚饮食文化,深受人们的广泛喜爱和追捧。郫县豆瓣、新繁泡菜、宜宾芽菜、南充冬菜、资中冬尖享誉海内外。

大家来说说四川泡菜坛子里泡什么最好吃?

祖上四代以上成都人,外婆妈妈传我,四川泡菜独门秘笈。

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方法:干净的坛子加干净的水,加干净新鲜的菜,花椒、辣椒、盐、冰糖、姜,粮食酒(料酒、便宜的二锅头、贵的1573都是可以的),密封。

步骤:

洗干净坛子筷子菜,水烧开(水热的时候可以加冰糖也可以等水凉了把糖和菜放在坛子里一起,再加水)放凉、在坛子里放冰糖、盐、姜、菜、花椒、辣椒,加水。注意在水位线距离瓶口4到2个键盘按键宽度的时候,加酒倒满,溢出来点也没关系,但是一定要满。密封。

重点:

1、干净!!!一定不能沾油,所以要用新筷子或者专门发一双筷子给泡菜专用。所以一般都是开水放凉,但是千万注意烧水用水壶不要要炒菜锅。

2、密封!!!!这个很重要,发酵是在缺氧的环境中进行的,氧气多了,菌群大量繁殖,水就坏了。

3、温度,以正常人类感到适宜的温度,略冷也可,所以春天秋天比较好,特别是武汉这种极端环境的城市,是的,你们一年也就4个星期适宜做。

4、第一次用的菜,首推红皮白萝卜。绝对不第一次就用的,洋姜、莴笋、佛手瓜、三月瓜、鸡爪、猪耳朵片,这是坏水的。如果非常想吃,要等水好了,单独盛出来泡,用碗,一晚上就好。茄子、南瓜、红薯、土豆,我家反正从来不用来泡着吃。

5、开始的时候要小心伺候!!!听过那个半夜起来看泡菜水的段子么,虽不至于那么严重,但是每天要看看。如果出现生花一定要及时处理,量少就直接加酒把花溢出来,量多就要用饭勺撇出来,再加酒。

必不可少的原料:

1、花椒。如果你要家常泡菜,日常吃或者炒菜用,或者一般大坛子里常备的,就用会理产的大红袍。一定要红色的红色的,干干香香的。这时候加的海椒也是红色干海椒。

如果是零嘴用水比如风爪、猪耳朵片,那么配合绿色的小米辣加比较辣的绿色的长辣椒,就加藤椒(绿色花椒),一定要新鲜的,不过不好买。

如果是黑色、褐色其他色的花椒,请你们考虑一牛排的时候。

2、辣椒。上文第一点提到的海椒都是做佐料的,干海椒节节,要红色的,香香的2到3个键盘按键的长度最佳。

如果是小米辣,直接超市里面买瓶装的,云南产为佳。

3、食盐就可以了,多放点点。

4、冰糖买菜场那种略略泛黄但是很干净大块的,可以在水还热的时候就放进去。但是花椒辣椒菜一定要等到水冷了再放。

5、生姜,老的,一块,洗干净丢进去。

重点的重点!!!高亮!!!

老纸当年千辛万苦做了一坛送给某妹纸,她后来经常提起。

我问好吃么,她说好吃好吃好吃。然后隔了很久,拍照片问我怎么起水,我说我不是送过你一坛子么?她说是啊,早就吃完了啊!

我交待了各种重点,温度干净不能见油,但是,最灵魂的重点被我遗忘了。我非常遗憾,所以你们一定要仔细听我讲,然后一定要记住:

起新水成功之后,酸的菜吃完之后,是可以继续加新的菜的!

是可以加新的菜继续泡的!!

如果一个四川人送你一坛泡菜,不是这坛子里面的吃完就没有了的意思。

是可以加新的菜继续泡的!!!

----------------2017年4月5日更新——————

放多少盐? 尝,下限是照火锅原汤的程度那么咸,上限是咸得发苦。盐水饱和析出来的也可以凑合着的继续的。

多长时间好? 25度左右的天气需要一周第一坛菜可以尝尝(热的时候时间短但是也容易坏,冷的时候时间长不容易坏)。如果是红皮的萝卜,颜色退掉三分之二就可以尝尝,酸了就好了。不酸没生花的,可以重新放新的菜继续几次就好了。

什么是生花? 生花是完蛋的标志,如果用的透明的坛子可以看到,先是静置的泡菜水从底部慢慢变浑浊,然后浑浊蔓延到水面,然后浮起一层白色的东西。每天观察,小心伺候的的就是这个。

以上。