一百个美食网

如何做烤鱼(如何做烤鸡)

一百个美食网

你好如何做烤鱼,很高兴回答你提出的做烤鱼,用什么鱼味道最鲜美?

如何做烤鱼(如何做烤鸡)

做烤鱼可用鱼的种类类很多,如鲤鱼、草鱼、清江鱼等等,但我认为还是用鲈鱼做烤鱼味道最鲜美。鲈鱼营养丰富,鱼刺比较少,肉质滑嫩有弹性。

如何做烤鱼(如何做烤鸡)

烤鱼融入了腌、烤、炖三种烹饪技艺的精华。其口味上又分为番茄味、酱香味、香辣味等多种口味,但最受欢迎的还是香辣烤鱼。

如何做烤鱼(如何做烤鸡)

下面我来分享用鲈鱼做香辣烤鱼的方法:

需要准备:

食材:鲈鱼一条(1000克左右)、洋葱一个、土豆一个、香菇5朵、芹菜半颗、干豆皮100克。

调料:葱片、姜片、蒜片各50克,干辣椒10克、杭椒100克、麻椒3克、料酒20毫升、米醋10毫升、红油辣酱50克、豆豉20克、鸡精2克、五香粉2克、盐3克、熟芝麻15克。

1:将鲈鱼去磷洗净,从背部劈开,腹部不要切断,背部划上花刀,把盐、鸡精、五香粉、料酒、米醋均匀的涂抹在鱼身上,腌20分钟。

2:将青菜都洗净,洋葱切成粗丝、土豆切成厚片、香菇切粗丝、芹菜切段、豆皮切宽条。干辣椒、杭椒切成小段备用。

3:烤箱预热至200度,烤盘铺上锡纸,把腌好的鲈鱼放上,表面刷上油,放入烤箱烤20分钟.

4:将洋葱均匀的铺在铁盘上,把土豆、香菇、芹菜、干豆皮用水焯一下,铺在洋葱上面。再把烤好的鲈鱼放在上面。

5:炒锅加热放入食用油,放入红油辣酱,炒出红油后放入豆豉、麻椒、葱、姜、蒜煸炒,爆香后加入200毫升高汤,煮沸后浇在鱼身上,铺上杭椒段、干辣椒段。

6:将铁盘架在装有炭火的炉架上

7:锅内炒锅内放入100克食用油,加热到8~9层热时淋在干辣椒上,撒上芝麻。这时香辣烤鱼就可以端上餐桌了。

烤鱼做得最好的是哪个地方?它的做法具体是怎么样的?

大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师,曾写过很多专业的干货文章(可在头条号主页查看),希望能对你带来一些烹饪方面的帮助!同时也谢谢大家的关注!如果要问什么地方的烤鱼做的最好,那么我的答案是重庆的万州、奉节、巫溪这三个区县。

如何做烤鱼(如何做烤鸡)

我之所以我这么说,可能与我是重庆人有关,但更多的根据全国各地烤鱼的味道,烤鱼店底料味型川味占比,烤鱼店的招牌区域,以及受欢迎最多的烤鱼种类来说的。

如何做烤鱼(如何做烤鸡)

.

如何做烤鱼(如何做烤鸡)

烤鱼烤制方法有多种!炭烤、电烤、纸上烤鱼、还有伪烤鱼(油炸),在这些做法里面,又以炭烤鱼最香,味道更佳!但因为环保烟雾排放以及成本问题,很多地方的炭烤鱼正在越来越少!

.

烤鱼的味道也呈多种多样!最为吃货们青睐的应该是香辣烤鱼,其次为泡椒味、麻辣味、豆豉味、酸菜味、鲜椒味、孜然味及其它小众味型。而盖在烤鱼上的这些味型的底料一般为现炒,它里面最不可少的为烤鱼底料与老油。

每个师傅都有其自己的底料和老油配方,事实上这些配方网上太多,但是做烤鱼的根本不在于这些配方,而在烤鱼制作的每一个步骤上面!

.

下面我说说烤鱼的基本流程及要点:1:选择鱼的品种及大小!一般烤鱼应该选择肉质细嫩,腥味较淡,刺较少的鱼,因为草鱼兼备这些特性且价格适中,所以烤鱼首选的是草鱼!

鱼的大小一般为2-3斤左右为最佳!鱼太大不易入味,太小烤完之后没多少鱼肉可吃。

2:杀鱼的要求!杀鱼之前应给草鱼放血!烤鱼应该从草鱼的背部剖开,去掉鱼的鳃和牙齿,刮掉鱼腹的黑膜。

3:烤鱼改刀。一般在鱼肉最厚的地方改一字刀,2斤左右的鱼一般为厚的一面4-5刀,薄的一面3-4刀。

4:腌制。鱼在腌制之前应该清洗干净鱼身的血水。然后入调好的腌制料中腌5-10分钟。一般烤鱼店的腌制料为:水3千克,老抽100ml,料酒或者啤酒500ml,盐300克左右(无法准确估量,以实际为准,调好的腌制料为微咸为宜),胡椒粉约60克,姜片100克,洋葱丝200克,大葱拍碎300克。【家庭制作可适量的减少数量,把姜葱砸碎后用汁水腌制即可】

5:烤鱼。腌制好的鱼尽量把表面的腌制水抖入腌料盆中,上入烤鱼夹中,先以中小火烤至表面水分蒸发干净!(这个过程中撒入适量的食盐)表面水分全干后两面刷老油后中大火烤制,目的是把鱼的表皮烤焦烤枯烤脆,待鱼的表皮起金黄色锅巴后再次刷老油,大火烤香后鱼的两面撒上孜然面,即可装入垫好洋葱丝的烤鱼盘中。

6:炒料。一般烤鱼的配料必不可少的有大蒜粒、魔芋、炸土豆、西芹段、洋葱丝/块,大葱段。

专业的烤鱼店烤料与家庭完全不同,这里说说一份家庭版本烤鱼的香辣味炒料:

锅烧热后加入菜籽油200ml,烧至微微冒烟后下入大蒜粒30克微煸至蒜粒变黄,

下入干花椒5克干辣椒节20克,变色后下入豆瓣酱30克煸炒至翻沙出红油,

下入焯好水的魔芋块,随后下入香辣鱼调料15克,

下入洋葱翻炒后加入开水,

烧开后调入白糖2克,鸡精15克(你没看错就是15克,基本上有喝汤的小白勺子2勺左右),

下入西芹段或者炸土豆块进去,

加入啤酒100ml左右,十三香3克,

大火烧开后,调入花椒油,香油,

最后下入孜然粉约10克,翻匀后把料倒在烤鱼上面即可。

7:烤鱼盘子底下一般需要有木炭持续加热!因为我们吃烤鱼的时候一般都在喝酒,所以有木炭可以让烤鱼持续保持温度,而且持续加热也可以让鱼肉味道更加浓厚。

8:烤鱼吃完后,还可以加入一些焯水至半熟的素菜烫着吃,味道也很不错。特别是我家乡煮上一大碗老盐菜面条(干面),放入烤鱼料里面拌着吃,基本上可以把肚子吃到滚圆为止。

关于烤鱼的要点基本就分享这些了,其实烤鱼的酱料和老油虽然很重要,但是并不是烤鱼绝对好吃的关键因素!把其它的方方面做好了,然后加上熬的恰到好处的底料,才有可能做出真正好吃的烤鱼!

最后问问大家:你们认为哪个地方的烤鱼最好吃?

欢迎 点赞、转发、关注、评论、收藏、谢谢大家!