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官府菜有多奢华?看看这几道菜就知道了!(官府菜有哪些菜式代表)

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《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨

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旨在把那些严谨认真的大厨推出去

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让更多的人群看到他们的存在

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如今,中餐正走向大融合时代,36岁的陈太平,便是其中最为积极的实践者之一,他将大江南北的菜系融汇一起,形成了富有特色的南北融合官府菜。

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陈太平认为,融合,是当代厨师最常见的一种创新方式,值得推崇,却也要融之有道。

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《红厨红菜》第153期陈太平

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深圳双玺.尚宴会所行政总厨

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中国烹饪大师高级技师

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中国烹饪协会会员国家裁判员

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2008年全国烹饪技能大赛金奖得主

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2010年中华名厨养生美食十大风云人物

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2016年第五届劲霸杯全国创新技能大赛金奖得主

认为做菜很帅,遂赴京学习官府菜▼ “我爸虽然不是厨师,但他很会做菜,经常做很多好吃的给我们吃。”陈太平告诉红厨网记者,从小自己就觉得,会做菜是那么的帅,能让身边的人吃上自己用心烹调的菜,是一件很幸福的事。

于是,1998年高中毕业后,陈太平便怀揣着成为一名厨师的梦想,独自一人前往北京寻师学艺。

“泰丰楼是北京八大楼之一,也是我们山东老乡创办的一家老字号。所以那时候,泰丰楼就是我的梦想,我希望能够进到里面学习厨艺。”陈太平说。

但是,一开始由于没有经验,且当时工作并不好找,陈太平只能先到一家小饭馆打杂。小饭馆不大,只有两个包间、十七八张桌子,于是这里,便成了他梦想开始的地方,在这家小饭馆里,他学到了很多基础烹饪知识,也对食材有了初步的认识。

次年,在具备了一定的经验和基础后,陈太平在一位老乡的介绍下,终于得以进入梦想中的泰丰楼工作。

在泰丰楼,陈太平被安排在徐振刚师傅手下学厨,开始正式接触官府菜。之后,又跟随尹亲林、陈江峰两位师傅,继续深入学习官府菜。

陈太平介绍称,官府菜,实际上就是过去官宦人家自家所做所食之菜(如山东的孔府菜、北京的谭家菜等),并没有走向大众,后来进入21世纪才开始商业化,进入消费市场。

在很多人看来,官府菜主要是以山珍海味为主,如鱼翅、燕窝、裙边、鹿肉等,它的美味主要得益于昂贵食材的使用。但在陈太平看来,选材虽是十分重要,但却并非是以贵取胜,即使是最简单的食材,也能做出极致的美味。比如白菜豆腐、一品豆腐等,都是以简单之食材,做出了绝佳风味。

学习不能停,跟随粤菜大师学习粤菜▼在尹亲林、徐振刚、陈江峰三位师傅的教导下,陈太平深入了解学习了官府菜,手艺也愈发精湛,到了第七年,就有了独自掌勺、独当一面的能力。

然而,他从未放弃学习提升自我,在官府菜之外,还积极去学习其它菜系。

2004年,陈太平开始跟随香港大厨赵雄鹰师傅学习粤菜。

“我们无论是做粤菜也好、做官府菜也好,多去学习其它菜系的特点长处,对自身发展是有很大帮助的。当时粤菜在北京很受欢迎,而且和官府菜也有很多相似之处,我就想多见见世面,多学点东西,所以就去学粤菜了。”陈太平谈到。

他回忆称,其实自己在2003年就认识赵雄鹰师傅了。当时陈太平所在酒店的总厨和赵雄鹰师傅认识,相互间经常有往来交流,一来二去,陈太平也就和赵雄鹰师傅相识了,并在后来的接触中得到赵雄鹰师傅的赏识,得以跟随他学习粤菜。

“粤菜发源于岭南,取百家之长,自成一家,选料讲究用料广博,飞禽走兽无所不用,烹调技巧多样善变,擅于创新,在国内外都拥有很强的影响力。”陈太平继续说道。

在他看来,粤菜有很多东西都值得自己去学习借鉴,比如说官府菜和粤菜都擅长做燕窝、鲍鱼等,但两者在涨发、汤的使用方面均有所不同,通过比较两者的不同,取长补短,能够进一步改良自己的菜品。

打破地域界限,挑战融合菜▼时间进入2008年,融合风在餐饮界异军突起,厨师们开始打破地域界限,将世界各地不同的食材、香料、调料、烹饪技法融合起来,积极做着各种新的尝试。

当时,正在北京香山玉泉商务会所担任行政总厨的陈太平,也开始进行了“融合”实践。

“会所面对的消费群体是复杂多样的,哪里的人都可能会有,我们需要了解他是哪里人,喜欢吃什么样的东西,偏好什么样的口味,然后根据他们的喜好需求去做这个菜品。这个过程中,我们就会尝试着对菜品做一些融合,以适应客人的需求。”陈太平谈到。

在他看来,融合菜就是根据顾客需求而做的菜,能让顾客吃到更合心意的食物,能给到顾客更好的美食体验,是极有意义的。为此,无论是在黄山昱城皇冠假日酒店任职行政总厨,还是如今在任职深圳双玺.尚宴会所行政总厨,他一直都坚持研究融合菜,争取给到顾客更好的美食享受。

融合菜是为顾客而生的,根据顾客需求,它可以是创意与传统的融合,也可以是大江南北的融合、精巧技艺与新鲜食材的融合。而要做好融合菜,陈太平认为应注意以下三点:

第一,首先要练好基本功,有扎实的功底,对各大菜系有深入的认识和了解,这样才能避免在创新融合时无根可依,做出来的菜品不三不四。

第二,对食材要有足够的了解,不能随便乱搭。融合时需要考虑,这样搭配,它的味道会不会得到提升?或是它会不会更加营养,有利于健康?比如松露搭海鲜,山珍配海味,就是极好的搭配,以松露奇香激发海鲜之鲜,两者搭配,相得益彰。

第三,注重调味,所做的融合菜应考虑当地消费者的口味需求。比如在广东,做海鲜就要体现原汁原味,越简单越好;而如果是在湖南四川,海鲜就可以做成麻辣味,这样才更适合本地人的口味。

活到老学到老。做厨师要多走多看▼从官府菜到粤菜,再到南北融合的官府菜,从厨二十年来,陈太平不停突破自我,力求带给顾客新的用餐体验。

在他看来,在饮食走向大融合的时代,融合已成为当代厨师最常见的一种创新方式,值得推崇。

与此同时,他也认为,融合,要融之有道。作为一名厨师,首先要具备扎实基本功,然后在此基础上,活到老学到老,不断去学习了解各个菜系的东西,不断去拓宽自己的眼界,增长自己的见识,这样才能把菜做得更好。

为了不断学习提升,陈太平经常出外学习,每周至少走访市场一次,每三个月外出学习一次,或是寻找好食材,或是到优秀餐厅学习考察。

“一定要多出去走走,多出去看看,不要总想着这会花费时间和金钱,它给予你的回报一定是值得的。”在采访的最后,陈太平如此总结道。

【陈太平红菜】鸡蓉蝴蝶燕

<原料>

水发官燕80克,鸡胸肉1斤,鸡蛋清4个,纯牛奶50克,生粉30克。

<调料>

上好清汤150克,盐,糖。

<做法>

1.鸡胸肉切片,冲水至发白没有血水,和鸡蛋清、纯牛奶、生粉一起放入高速打碎机打成鸡茸。

2.将鸡茸放入蝴蝶模具中,用红萝卜、彩椒做装饰,做成蝴蝶,上火蒸约3分钟至熟。

3.把燕窝放入容器中,加入用盐、糖调好味的上好清汤150克,把鸡茸蝴蝶放在上面,稍作点缀即可。

至尊双玺汇

<原料>

鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、裙边、鹅掌、羊肚菌、灵芝菇、黄油老鸡、鸡爪、猪肘、赤肉、老鸭。

<调料>

盐、冰糖粉、蚝油、老抽。

<做法>

1.先用黄油老鸡、鸡爪、猪肘、赤肉、老鸭等原料煲制上好高汤,小火煲6小时,然后大火煲30分钟。

2.将鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、裙边、鹅掌、羊肚菌、灵芝菇等原料分别涨发待用。

3.将25克灵芝菇、2颗羊肚菌、一只鹅掌、30克裙边、30克花胶、50克鱼翅、一条80头辽参、一只8头鲍鱼依次、分层放入定制的容器中,倒入高汤,上火蒸50分钟即可。

翡翠鹅肝鳕鱼粒

<原料>

法国鹅肝,银鳕鱼。

<辅料>

薄荷叶,挂面,姜米,蒜米,青红椒米,脆浆粉。

<调料>

盐,鸡粉。

<做法>

1.将鹅肝、银鳕鱼改刀成2.5厘米见方粒状;薄荷叶炸至翠绿色;挂面炸至金黄备用。

2.鹅肝、鳕鱼用鸡粉、盐腌制,使其有少许底味。

3.鹅肝、鳕鱼外层包裹脆浆粉,用六成油温炸至金黄。

4.起锅爆香姜米、蒜米,加入鹅肝、鳕鱼、青红椒米稍微炒至出香味即可。

5.用薄荷叶垫底,摆上炒好的鹅肝、鳕鱼,用挂面稍作装饰即可。

青柠淮山澳洲小牛肉

<原料>

澳洲M5牛肉50克,山药100克,青柠50克,番茄1个。

<调料>

蚝油,生抽,鸡粉,味精,黑胡椒粉。

<做法>

1.牛肉切3.5厘米方块;山药切2.5厘米长条;青柠、番茄一开二备用。

2.山药条用开水焯一下,沥干水备用。

3.用不粘锅将黄油10克化开,放入牛肉粒、山药煎熟(成熟度根据客人需求而定),加入青柠、番茄、调料稍微炒拌均匀,即可出锅,最后用香茅垫底,薄荷叶稍作点缀即可。

烧汁糯香鲜鱿鱼

<主料>

大鱿鱼1条,小鱿鱼10条,糯米,香芋,番茄,青柠,芒叶,薄荷叶。

<调料>

盐,油,烧汁。

<做法>

1.糯米用温水泡约5小时(隔夜最好),拌入少许香芋粒,加盐调味备用。

2.鱿鱼剥皮,洗干净,酿入糯米香芋,大火蒸30分钟。

3.蒸好的鱿鱼取出,放入八成油锅中过一下油,使表皮香脆上色。

4.鱿鱼炸好后装盘,淋上烧汁,用番茄(可稍微煎一下)、青柠、芒叶等稍作点缀即可(需配刀叉上菜)。

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记者:罗小山。本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!

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